Zusammenfassung
Die Gesamtheit aller Proteine in einem biologischen System, z. B. eine Zelle, einem Zellkompartiment, einem Gewebe oder einem Lebewesen wird unter definierten Rahmenbedingungen als Proteom bezeichnet.
Unter den Lebensmittelinhaltsstoffen ist ″Eiweiß″ (umgangssprachlicher Begriff für Proteine) mit Sicherheit der wichtigste. Schon früh wurde erkannt, dass ein Leben ohne ″Eiweiß″ nicht möglich ist und dass es daher dem menschlichen Körper täglich zugeführt werden muss. Da es im Körper ständig regeneriert wird, stellt das zugeführte Nahrungsprotein nicht nur einen Energieträger dar wie Fette oder Kohlenhydrate, sondern ist zusätzlich eine wichtige Bausubstanz. Gerechnet wird beim Erwachsenen mit einem täglichen Bedarf von etwa 1g je kg Körpergewicht.
″Eiweiß″ ist sehr kompliziert gebaut und kann daher außerordentlich unterschiedliches Verhalten zeigen. Zweifellos hängt das mit den hohen Molekulargewichten zusammen, wobei hinzukommt, dass es nicht wie Stärke und Cellulose aus einer Grundsubstanz aufgebaut ist, sondern aus etwa 20 verschiedenen Aminosäuren besteht.
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Literatur
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Matissek, R. (2016). Aminosäuren, Peptide, Proteine und Nucleinsäuren. In: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, Berlin, Heidelberg. https://doi.org/10.1007/978-3-662-47112-8_8
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