Kohlenhydratreiche Lebensmittel

Zusammenfassung

Zucker (Saccharose) gelangte erst nach den Kreuzzügen über Zypern und Venedig nach Europa, wo bis dahin hauptsächlich Honig als Süßungsmittel verwendet worden war. Heute wird Zucker vor allem aus Zuckerrüben und Zuckerrohr gewonnen.

Rübenzucker. Im Oktober besitzt die Zuckerrübe (Beta vulgaris ssp. vulgaris var. altissima), die außer in der EU auch in Russland, der Ukraine, den USA, China und der Türkei angebaut wird, die höchsten Zuckergehalte (18–26 %). Da dieser Zucker durch Veratmung in der Rübe relativ schnell abgebaut wird, wird Wert gelegt auf schnelle Verarbeitung während der sog. „Kampagne“, die normalerweise bis Anfang Januar abgeschlossen ist.

Nach dem Waschen werden die Rüben zu Schnitzeln verarbeitet und in speziellen Extraktionstürmen mit warmem Wasser behandelt, wobei ihnen der Zucker zu über 99 % entzogen wird. Zur besseren Verfahrensführung wird das Prinzip der Gegenstromextraktion angewendet, d. h. die schon mit Dünnsaft vorgemaischten Rübenschnitzel werden im Extraktionsturm von unten nach oben gefördert, während Wasser von oben zugeführt wird und nach unten abläuft. Dadurch werden die noch wenig extrahierten Schnitzel mit Zuckerlösung, die fast vollständig ausgelaugten Schnitzel dagegen mit fast reinem Wasser behandelt.