Advertisement

Alkoholische Getränke

  • Hans-Dieter Belitz
  • Werner Grosch

Zusammenfassung

Alkoholische Getränke werden aus zuckerhaltigen Flüssigkeiten durch alkoholische Gärung erzeugt. Dabei kann von Hefe vergärbarer Zucker als solcher vorliegen oder aber im Gange der Rohstoffverarbeitung durch hydrolytische Spaltung von Stärke, Dextrinen, Di- und anderen Sacchariden gebildet werden. Die wichtigsten alkoholischen Getränke sind Bier, Wein und Branntwein. Die Gewinnung von Bier und Wein war vielen Kulturvölkern schon lange vor Beginn unserer Zeitrechnung bekannt und wurde z. T. als hoch-entwickelte Industrie betrieben. Der Destillationsvorgang zur Herstellung von Branntwein ist erst wesentlich später gefunden worden. Abb. 20.1 bringt zur Orientierung das Embden-Meyerholl-Parnas-Schema der alkoholischen Gärung und Glykolyse Hinsichtlich aller Einzelheiten über den Reaktionsablauf und die beteiligten Enzyme wird auf die Lehrbücher der Biochemie verwiesen.

Preview

Unable to display preview. Download preview PDF.

Unable to display preview. Download preview PDF.

Literatur

  1. Hillebrand, W.: Taschenbuch der Rebsorten. 5. Aufl., Zeitschriftenverlag Dr. Bilz und Dr. Fraund KG.: Wiesbaden. 1978Google Scholar
  2. Hoffmann, K. M.: Weinkunde in Stichworten. Verlag Ferdinand Hirt: 1970Google Scholar
  3. Horak, W., Drawert, F., Schreier, P., Heitmann, W., Lang, H.: Äthanol und Spirituosen. In: Ullmanns Encyklopädie der technischen Chemie, 4. Aufl., Bd. 8, S. 80, Verlag Chemie: Weinheim. 1974Google Scholar
  4. Jounela-Eriksson, P.: The aroma composition of distilled beverages and the perceived aroma of whisky. In: Flavor of foods and beverages (Eds.: Charalambous, G., Inglett, G. E. ), p. 339, Academic Press: New York—San Francisco — London. 1978CrossRefGoogle Scholar
  5. Macher, L.: Bier. In: Ullmanns Encyklopädie der technischen Chemie, 4. Aufl., Bd. 8, S. 462, Verlag Chemie: Weinheim. 1974Google Scholar
  6. Molyneux, R. J., Wong, Yen-i.: High-pressur liquid chromatography in the separation and detection of bitter compounds. J. Agric. Food Chem. 21, 531 (1973)Google Scholar
  7. Narziß, L.: Abriß der Bierbrauerei. 4. Aufl., Ferdinand Enke Verlag: Stuttgart. 1980Google Scholar
  8. Palamand, S. R., Aldenhoff, J. M.: Bitter tasting compounds of beer. Chemistry and taste properties of some hop resin compounds. J. Agric. Food Chem. 21, 535 (1973)Google Scholar
  9. Postel, W., Drawert, F., Adam, L.: Aromastoffe in Branntweinen. In: Geruch-und Geschmack-stoffe (Hrsg.: Drawert, F. ), S. 99, Verlag Hans Carl: Nürnberg. 1975Google Scholar
  10. Rapp, A., Hastrich, H., Engel, L., Knipser, W.: Possibilities of characterizing wine quality and vine varieties by means of capillary chromatography. In: Flavor of foods and beverages (Eds.: Charalambous, G., Inglett, G. E.), p. 391, Academic Press: New York—San Francisco — London. 1978Google Scholar
  11. Ribereau-Gayon, P.: Wine flavor. In: Flavor of foods and beverages (Eds.: Charalambous, G., Inglett, G. E. ), p. 355, Academic Press: New York—San Francisco—London. 1978CrossRefGoogle Scholar
  12. Rinke, W.: Das Bier. Verlag Paul Parey: Berlin—Hamburg. 1967Google Scholar
  13. Tressl, R., Friese, L., Fendesack, F., Köppler, H.: Gas chromatographic — mass spectrometric investigation of hop aroma constituents in beer. J. Agric. Food Chem. 26, 1422 (1978)Google Scholar
  14. Tressl, R., Friese, L., Fendesack, F., Köppler, H.: Studies of the volatile composition of hops during storage. J. Agric. Food Chem. 26, 1426 (1978)Google Scholar
  15. Vogt, E., Jakob, L., Lemperle, E., Weiss, E.: Der Wein. 7. Aufl., Verlag Eugen Ulmer: Stuttgart. 1977Google Scholar

Copyright information

© Springer-Verlag Berlin Heidelberg 1982

Authors and Affiliations

  • Hans-Dieter Belitz
    • 1
  • Werner Grosch
    • 2
  1. 1.Deutschen Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie MünchenTechnischen Universität MünchenGarchingDeutschland
  2. 2.Deutschen Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie MünchenTechnischen Universität MünchenGarchingDeutschland

Personalised recommendations