Bestimmung des Einflusses eines Zusatzes von Wasser und von Salzen und Säuren auf den Säuregrad des Weines

Zusammenfassung

Wie wir in der ersten Abhandlung dargelegt haben, ist der Grad der elektrolytischen Dissoziation der Säuren und Salze in hohem Grade von der Konzentration der Lösung abhängig. Je verdünnter eine Lösung ist, um so mehr sind diese Stoffe dissoziiert. Dabei ist zu berücksichtigen, daß sich die Zunahme des Dissoziationsgrades mit zunehmender Verdünnung bei starken Elektrolyten d. h. bei Stoffen, welche schon in 1-litrigen Lösungen über die Hälfte in ihre Ionen zerfallen sind, bei weitem nicht so bemerkbar macht, als bei den schwachen Elektrolyten, bei denen der Dissoziationsgrad auch in den 10-litrigen Lösungen nur wenige Prozente beträgt. Zu den starken Elektrolyten gehören außer den starken Mineralsäuren, welche hier weniger in Frage kommen, die meisten Salze und zu den schwachen Elektrolyten die im Wein vorkommenden organischen Säuren. So ist z. B. das Kochsalz in der 1-litrigen = 5,85 prozentigen wässerigen Lösung zu ungefähr 68 Prozent, in der 10-litrigen = 0,585 prozentigen Lösung zu 84 Prozent und in der 100-litrigen = 0,0585 prozentigen Lösung zu 93 Prozent dissoziiert. Bei der Verdünnung der wässerigen Kochsalzlösung im Verhältnis 1: 100 nimmt demnach der Dissoziationsgrad des Chlornatriums nur im Verhältnis 68: 93 oder 1: 1,37 zu. Anders liegen die Verhältnisse bei der Essigsäure, Bernsteinsäure, Milchsäure, Äpfelsäure und Weinsäure, deren elektrolytische Dissoziationsverhältnisse in wässeriger Lösung mit steigender Verdünnung in Tabelle 4 übersichtlich zusammengestellt sind. Diese Angaben sind den Tabellen 6 bis 10 auf den Seiten 21 und 22 unserer ersten Abhandlung entnommen. Danach ist die Essigsäure in 8-litriger Lösung zu 1,19%, in 64-litriger Lösung zu 3,33% und in 1024-litriger Lösung zu 12,66% dissoziiert; bei der Verdünnung einer wässerigen Essigsäurelösung im Verhältnis 1: 8 nimmt demnach der Dissoziationsgrad der Essigsäure im Verhältnis 1,19 : 3,33 = 1: 2,8 und bei der Verdünnung 1: 128 im Verhältnis 1,19: 12,66 = 1: 10,6 zu. Auch ergibt sich bei einem Vergleich dieser Säuren, deren Dissoziationsgrad oder, was dasselbe ist, deren Stärke bei gleichen Verdünnungen sehr verschieden ist, daß die Zunahme des Dissoziationsgrades mit der Verdünnung um so geringer wird, je stärker die Säure ist. So beträgt das Dissoziationsverhältnis bei den Verdünnungen 16 auf 1024 Liter bei Essigsäure 1: 7,59, bei Bernsteinsäure 1: 7,17, bei Milchsäure 1: 6,72 und bei Weinsäure 1: 5,68.