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Effects of herbs on hydrolytic and oxidative degradation of olive oil in canned tomatoes

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Journal of the American Oil Chemists' Society

Abstract

The effects of adding mixtures of herbs such as garlic, laurel, and marjoram on selected chemical indices of olive oil from canned dried tomatoes were studied for various storage periods of up to 1 yr. Conventional analytical indices measured included acidity, PV, and p-anisidine value. Flavored samples showed kinetic constant values that were significantly (P=0.001) higher than unflavored ones, whereas oligopolymer and oxidized TG and DG contents were similar to or slightly higher than in the unflavored samples compared with those with herbs. The addition of the mixture of herbs slowed polymerization reactions but did not inhibit TG oxidation. Discrepancies between the results obtained by conventional analyses and high-performance size-exclusion chromatography indicated that the former approaches were insufficient to determine oxidative degradation of oil as a result of interferences from compounds in the food matrix.

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Authors and Affiliations

  1. Dipartimento di Progettazione e gestione dei sistemi agro-zootecnici e forestali, section of Industrie Agro-Alimentari, University of Bari, 70126, Bari, Italy

    Tommaso Gomes

  2. Department of Food Science, University of Foggia, Via Napoli 25, 71100, Foggia, Italy

    Antonietta Baiano & Carla Severini

Authors
  1. Antonietta Baiano
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  2. Tommaso Gomes
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  3. Carla Severini
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Corresponding author

Correspondence to Antonietta Baiano.

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Baiano, A., Gomes, T. & Severini, C. Effects of herbs on hydrolytic and oxidative degradation of olive oil in canned tomatoes. J Amer Oil Chem Soc 82, 759–765 (2005). https://doi.org/10.1007/s11746-005-1140-z

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