Über die Süßkraft von Fructose und Glucose unter verschiedenen Bedingungen

Zusammenfassung

Von den vier Grundgeschmacksrichtungen süß, sauer, salzig, bitter wird wohl die Richtung „süß“vom Menschen als die angenehmste empfunden. Deswegen sind die Zucker Nahrungsmittel bzw. Nahrungsmittelzusätze, die in außerordentlich großem Umfange verwendet werden. Nicht immer stand oder steht der Stoff, der als der eigentliche Zucker zu bezeichnen ist, nämlich die Saccharose, in ausreichendem Umfang zur Verfügung; auch gibt es Fälle, wo aus gesundheitlichen Gründen die Verwendung von Saccharose nicht oder nur in beschränktem Umfange zulässig ist. Aus diesen Gründen wurden andere Zucker wie Glucose oder Fructose in die Ernährung eingeführt, und sonstige Süßungsmittel, die sogenannten Süßstoffe, entwickelt. Solche Stoffe schmecken aber, verglichen mit Rohrzucker, mehr oder weniger stark süß, d. h. sie haben verschiedene Süßkraft. Diese Süßkraft ist aber nicht in dem Sinne objektiv zu messen, wie z. B. die Helligkeit einer Lampe; man kann also keine definierte Einheit im physikalischen oder chemischen Sinne