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Carcase Composition and Muscle Structure in Hypertrophied Animals

  • B. L. Dumont
Part of the Current Topics in Veterinary Medicine and Animal Science book series (CTVM, volume 16)

Abstract

There is a very particular morphological type of càttle, and the names it has been given reflect the fact that very marked muscular development in the hind quarters is one of its most conspicuous characters. Such animals are now called hypertrophied (having some muscular hypertrophy) or ‘culard’.

The phenotypic expression of muscular hypertrophy is known to be more or less important. Compared to normal animals hypertrophied ones have less bone, very much less fat, more muscle, a higher muscle/bone ratio and a very much higher muscle/fat ratio. Hypodevelopment of fatty tissue in the carcase is more important as a discriminant factor of that condition than muscle hyperdevelopment.

At the same live weight hypertrophied cattle have heaoier muscles than normal. Muscle hypertrophy is thus generalised, but the degree of hypertrophy is not the same for all muscles and not the same in the different areas of the body. At the same muscle weight it is possible to observe either relative hypertrophy or relative hypotrophy. The hypertrophy affects mainly muscles of the thigh.

One can suggest the hypothesis of a differential and peripheral hypertrophy where it seems more important to consider the sequence of muscle development not along a longitudinal gradient (e.g. proximal to caudal) but along or across a transverse gradient from the inner to the outer part of the body.

Carcase conformation of hypermuscled animals is quite different from that of other animals, the improvement resulting from both the reduction of skeletal length and the increased weight of the muscles supported by the skeleton. The cross section area of the different muscles is thus more or less increased.

Muscles from hypertrophied animals differ from those of normal animals not only in number and size of muscles fibres and in the muscle fibre types (a higher percentage of white fibres) but also, and perhaps mainly, in the framework of intramuscular connective tissue which is finer and wider meshed than in normal animals. For that reason culard muscles have a coarser meat because of the apparent disappearance of the subdivisions usually found in normal muscles.

The literature about anatomical composition and conformation of corcases as well as that about muscle characteristics is still rather scarce. Further research in this field is necessary to study the interaction of the hypermuscling condition and other factors known to act on body composition and organization. Further morpho-anatomical studies at the macro- and microscopic level would be a great help in finding some biological explanation of the origin of this condition whose appearance in a proximo-distal direction is particularly striking and a question worthy of study.

Keywords

Muscle Characteristic Muscular Hypertrophy Carcase Composition Meat Texture Empty Body Weight 
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Résumé

Il existe chez les bovins un type morphologique très particulier dont la dénomination dans les différents pays reflète que le développement musculaire très marqué qu’il présente dans la partie postérieure est l’un de ses caractères les plus remarquables.

De tels animaux sont appelés maintenant ‘hypertrophiés’ (par suite d’une hypertrophie musculaire) ou ‘culard’.

L’expression phénotypique de l’hypertrophie musculaire est variable selon les animaux. Far rapport aux sujets normaux, les hypertrophiés présentent moins d’os, beaucoup moins de gras, plus de muscles, un rapport muscle/os plus élevé, un rapport muscle/gras beaucoup plus élevé.

Au même poids vif, le type hypertrophié a des muscles plus lourds, et l’hypertrophie musculaire y est généralisée. Mais le degré d’hypertrophie n’est pas le même pour tous les muscles et n’est pas identique dans les différentes régions du corps.

La conformation de la carcasse des animaux hypermusclés est totalement différente de celle des animaux normauxs l’amélioration de la conformation resultant à la fois de la réduction de longueur du squelette et de l’augmentation de la masse des muscles que supporte ce dernier.

On peut suggérer l’hypothèse d’une hypertrophic différentielle et périphériques où il semble plus important de considérer la séquence du développement des muscles non pas selon un gradient longitudinal (par exemple proximo-caudal), mais selon un gradient transverse allant de l’intérieur vers l’extérieur du corps.

Les muscles des animaux hypertrophiés diffèrent des normaux non seulement par le nombre et la taille des fibres ainsi que par leur type métabolique et contractile, mais aussi et, surtout, par la trame du tissu conjonctif intramusculaire qui est plus lâche et plus fine que chez les normaux.

Pour cette raison les muscles des culards ont un grain de viande différent, par suite de la disparition des subdivisions habituellement trouvées dans les muscles normaux.

La littérature sur la composition anatomique et la conformation des carcasses aussi bien que sur les caractéristiques des muscles est encore insuffisante. Il est nécessaire en particulier d’étudier l’interaction du caractére hypertrophié et des autres facteurs de variation de la composition corporelle (âge, poids, sexe).

Des recherches complémentaires d’ordre morpho-anatomique, au niveau macro et microscopique, aideraient largement à expliquer l’origine de ce caractére dont la manifestation selon un gradient proximo-distal est particulièrement frappante et intéressante à étudier.

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Copyright information

© ECSC, EEC, EAEC, Brussels-Luxemburg 1982

Authors and Affiliations

  • B. L. Dumont
    • 1
  1. 1.Laboratoire de Recherches sur la ViandeINRA, CNRZJouy-en-JosasFrance

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