Abstract
The study was performed on 141 seasoned hams (grouped in 4 weight classes: <7, 7 ⊣ 8, 8 ⊣ 9 and >9 kg) from 72 castrated males and 69 entire females of eight swine genetic types. The rheological, colour and chemical characteristics were evaluated on M. gluteobiceps, M. semitendinosus and M. semimembranosus of the ‘pera’cut obtained by dissecting the ham according to the ‘Modem’ cutting system.
The results showed: (i) genetic type significantly affected many qualitative characteristics; (ii) sex did not affect rheology and colour; the castrated males had, on average, hams with more dry matter and less protein and ash; (iii) rheology and colour did not vary statistically with ham weight; (iv) the muscle used was important in determining all the variables considered; (v) genetic type interacted with sex for brightness, fat content and energy value and with ham weight for hardness, chewiness, brightness, dry matter, protein, fat and energy value.
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Reffrences
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Matassino, D., Zullo, A., Ramunno, L., Cosentino, E., with the technical collaboration of A. Di Lucia. (1987). Evaluation of some Qualitative Characteristics of Seasoned Ham in Eight Pig Genetic Types. In: Tarrant, P.V., Eikelenboom, G., Monin, G. (eds) Evaluation and Control of Meat Quality in Pigs. Current Topics in Veterinary Medicine and Animal Science, vol 38. Springer, Dordrecht. https://doi.org/10.1007/978-94-009-3301-9_31
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