Samenvatting
Speeksel speelt een belangrijke rol bij smaakwaarneming. Het is zowel oplosmiddel als transportmiddel voor smaakbestanddelen.
Smaakherkenning vindt plaats in de papillen: de papillae circumvallatae, papillae fungiformes, papillae foliatae.
In de papillen bevinden zich de smaakcellen die receptoren bevatten voor de vijf basissmaken: zoet, zuur, zout, bitter en umami.
De vertaling van een smaakstimulus naar een zenuwsignaal verloopt in grote lijnen als volgt. In geval van zout en zuur: de smaakstof gaat de cel binnen via specifieke kanalen. Deze verandering wordt uiteindelijk vertaald in het vrijkomen van neurotransmitters aan de basale kant van de cel. In geval van zoet, bitter en umami: de smaakstof bindt aan een receptoreiwit op het celmembraan. Dit is gekoppeld aan intracellulaire signaalroutes. Ook hier worden uiteindelijk neurotransmitters uitgescheiden aan de basale kant van de cel.
Smaakstoornissen kunnen het gevolg zijn van medicijngebruik, radiotherapie, hyposialie (bijv. ziekte van Sjögren) of zinktekort.
This is a preview of subscription content, log in via an institution.
Buying options
Tax calculation will be finalised at checkout
Purchases are for personal use only
Learn about institutional subscriptionsLiteratuur
Birch GG. Sweeteners: a question of taste. Chem Ind. 1997;3:90–4.
Chandrashekar J, Hoon MA, Ryba NJP, Zuker CS. The receptors and cells for mammalian taste. Nature 2006;444:288–94.
Ferry A-L, Mitchell JR, Hort J, Hill SE, Taylor AJ, Lagarrigue S, e.a. In-mouth amylase activity can reduce perception of saltiness in starch-thickened foods. J Agric Food Chem. 2006;54:8869–73.
Henkin RI, Martin MB, Agarwal RP. Decreased parotid saliva gustin/carbonic anhydrase VI secretion: an enzyme disorder manifested by gustatory and olfactory dysfunction. Am J Med Sci. 1999;318:380–91.
Henkin RI, Levy LM, Fordyce A. Taste and smell function in chronic disease: A review of clinical and biochemical evaluations of taste and smell dysfunction in over 5000 patients at The Taste and Smell Clinic in Washington, DC. Am J Otolaryngol. 2013;34:477–89.
Matsuo R. Role of saliva in the maintenance of taste sensitivity. Crit Rev Oral Biol Med. 2000;11:216–29.
Russell SJK, Breslin PAS. An overview of binary taste-taste interactions. Food Qual Pref. 2002;14:111–24.
Stewart-Knox BJ, Simpson EEA, Parr H, Rae G, Polito A, Intorre F, e.a. Taste acuity in response to zinc supplementation in older European. Br J Nutr. 2008;99:129–36.
Smith DV, Margolskee RF. Making sense of taste. Sci Am. 2001;284:32–9.
Talavera K, Ninomiya Y, Winkel C, Voets T, Nilius B. Influence of temperature on taste perception. Cell Mol Life Sci. 2007;64:377–81.
Temussi PA. Natural sweet macromolecules: how sweet proteins work. Cell Mol Life Sci. 2006;63:1876–88.
Vissink A, Weissenbruch R van, Nieuw Amerongen A van. Smaak- en reukstoornissen. Ned Tijdschr Tandheelkd. 2001;108:229–36.
Vissink A. Spijkervet FKL, Stegenga B. Geneesmiddelen bij aandoeningen in de tandheelkunde. Geneesmiddelenbulletin. 2012;46:109–16.
Vissink A, Jager-Wittenaar H, Visser A, Spijkervet FKL, Weissenbruch R van, Nieuw Amerongen A van. Oral Medicine 3. Anatomie, fysiologie en diagnostische overwegingen bij smaak- en reukstoornissen. Ned Tijdschr Tandheelkd. 2013;120:34–9.
Vissink A, Jager-Wittenaar H, Visser A, Spijkervet FKL, Weissenbruch R van, Nieuw Amerongen A van. Oral Medicine 4. Klinische aspecten, gevolgen. Ned Tijdschr Tandheelkd. 2013;120:155–62.
Vissink A, Jager-Wittenaar H, Visser A, Spijkervet FKL, Weissenbruch R van, Nieuw Amerongen A van. Oral Medicine 5. Voedingsadviezen bij en psychosociale aspecten van smaak- en reukstoornissen. Ned Tijdschr Tandheelkd. 2013;120:208–11.
Vissink A, Stegenga B, Spijkervet FKL, Bont LGM de. Medicamenteuze therapie. In: Stegenga B, Vissink A, Bont LGM de, Spijkervet FKL (red). MKA. Handboek voor Mondziekten, Kaak- en Aangezichtschirurgie. Assen: Van Gorcum 2013:331–72.
Zhang YF, Hoon MA, Chandrashekar J, Mueller KL, Cook B, Wu DQ, e.a. Coding of sweet, bitter, and umami tastes: Different receptor cells sharing similar signaling pathways. Cell. 2003;112:293–301.
Websites
Author information
Authors and Affiliations
Editor information
Editors and Affiliations
Copyright information
© 2014 Bohn Stafleu van Loghum
About this chapter
Cite this chapter
Veerman, E., van ’t Hof, W., Vissink, A. (2014). Speeksel en smaak. In: Veerman, E., Vissink, A. (eds) Speeksel en speekselklieren. Bohn Stafleu van Loghum, Houten. https://doi.org/10.1007/978-90-368-0387-8_13
Download citation
DOI: https://doi.org/10.1007/978-90-368-0387-8_13
Published:
Publisher Name: Bohn Stafleu van Loghum, Houten
Print ISBN: 978-90-368-0386-1
Online ISBN: 978-90-368-0387-8
eBook Packages: Dutch language eBook collection