Ethnic Fermented Foods and Beverages of Vietnam



Vietnam has long been an agricultural country with rice cultivation and fishery as the most important economic sectors. Traditional fermentation in Vietnam has centuries of history and means to preserve the agricultural and fishery products and to diversify foods and culinary ingredients. This chapter presents an overview of the major types of traditional Vietnamese fermentation, such as alcohol production from rice and other starch-rich materials, production of soy sauce by enzymatic hydrolysis and fermentation of glutinous rice and soybean, production of fish sauce by a complex of hydrolytic and fermentative reactions in the presence of high salt concentration, and lactic acid fermentation of meat, shrimp, and vegetables. In many ways, traditional fermentation in Vietnam is similar to that of neighboring Southeast Asian countries. Except for alcohol production, most of the fermentation processes are spontaneous and caused by microorganisms present in the substrates or from surrounding environments. Food production by means of traditional fermentation still relies predominantly on small-scale cottage industry and often in unhygienic conditions. Despite the success of the industrialization process in food industry, traditional fermentation demonstrates a tenacious and conservative vitality. With 54 ethnic groups, each with own language and culture tradition, the diversity of traditional fermentation in Vietnam is immense. Understanding of the traditional fermentation processes is needed in order to preserve and to improve the technologies and traditions.


Lactic Acid Bacterium Rice Husk Alcohol Fermentation Lactic Acid Fermentation Rice Wine 
These keywords were added by machine and not by the authors. This process is experimental and the keywords may be updated as the learning algorithm improves.


  1. Aidoo, K. E., Nout, M. J., & Sarkar, P. K. (2006). Occurrence and function of yeasts in Asian indigenous fermented foods. FEMS Yeast Research, 6, 30–39.CrossRefGoogle Scholar
  2. Calmette, A. (1892). La levure chinoise, ferment de l’amidon. Annales de l’Institut Pasteur, 6, 604–620.Google Scholar
  3. Cao, H. L., Chu, K. S., Ho, P. H., Florence, H., Le, T. B., Le, T. M., Nguyen, T. H. T., Tran, T. M. K., Tu, V. P., Dominique, V., & Yves, W. (2013). Tropical traditional fermented food, a field full of promise. Examples from the tropical bioresources and biotechnology programme and other related French-Vietnamese programmes on fermented food. International Journal of Food Science and Technology, 48, 1115–1126.CrossRefGoogle Scholar
  4. Chi, Z., Chi, Z., Liu, G., Wang, F., Ju, L., & Zhang, T. (2009). Saccharomycopsis fibuligera and its applications in biotechnology. Biotechnology Advances, 27, 423–431.CrossRefGoogle Scholar
  5. Dinh, B. Q. A., Nguyen, T. T. M., Do, N. A. H., & Pham, V. H. (2015). Isolation and optimization of growth condition of Bacillus sp. from fermented shrimp paste for high fibrinolytic enzyme production. Arabian Journal for Science and Engineering, 40, 23–28.CrossRefGoogle Scholar
  6. Do, T. T. L., Thanh, V. N., Phan, T. H., Cao, H. L., Ta, T. M. N., Wache, Y., & Nguyen, T. H. T. (2014). Traditional fermented sausage “Nem chua” as a source of yeast biocatalysts efficient for the production of the aroma compound γ-decalactone. International Journal of Food Science and Technology, 49, 1099–1105.CrossRefGoogle Scholar
  7. Doan, T. L. N., van Hoorde, K., Cnockaert, M., de Brandt, E., Aerts, M., Le, T. B., & Vandamme, P. (2013). A description of the lactic acid bacteria microbiota associated with the production of traditional fermented vegetables in Vietnam. International Journal of Food Microbiology, 163, 19–27.CrossRefGoogle Scholar
  8. Dolatabadi, S., de Hoog, G. S., Meis, J. F., & Walther, G. (2014a). Species boundaries and nomenclature of Rhizopus arrhizus (syn. R. oryzae). Mycoses, 57, 108–127.CrossRefGoogle Scholar
  9. Dolatabadi, S., Walther, G., Gerrits van den Ende, A. H. G., & de Hoog, G. S. (2014b). Diversity and delimitation of Rhizopus microsporus. Fungal Diversity, 64, 145–163.CrossRefGoogle Scholar
  10. Dung, N. T. P., Rombouts, F. M., & Nout, M. J. (2006). Functionality of selected strains of molds and yeasts from Vietnamese rice wine starters. Food Microbiology, 23, 331–340.CrossRefGoogle Scholar
  11. Dung, N. T. P., Rombouts, F. M., & Nout, M. J. (2007). Characteristics of some traditional Vietnamese starch-based rice wine fermentation starters (men). LWT - Food Science and Technology, 40, 130–135.CrossRefGoogle Scholar
  12. FAOStat. (2013). Food and agriculture organization of the United Nations, Statistics division (
  13. Gibbons, J. G., Salichos, L., Slot, J. C., Rinker, D. C., McGary, K. L., King, J. G., Klich, M. A., Tabb, D. L., McDonald, W. H., & Rokas, A. (2012). The evolutionary imprint of domestication on genome variation and function of the filamentous fungus Aspergillus oryzae. Current Biology, 22, 1403–1409.CrossRefGoogle Scholar
  14. GSOV. (2015). General statistics office of Vietnam 2015 (
  15. Hà Thị Phương, & Nguyễn Thị Việt Anh. (2012). Phân lập tuyển chọn vi khuẩn Lactobacillus có khả năng sinh tổng hợp axit amylobutyric (GABA) cao, ứng dụng trong sản xuất thực phẩm chức năng. Tạp chí Khoa học và Công nghệ, 50, 743–749.Google Scholar
  16. Haard, N. F., Odunfa, S. A., Lee, C. H., Quintero-Ramírez, R., Lorence-Quinones, A., & Wacher-Radarte, C. (1999). Fermented cereals a global perspective. FAO Agricultural Services Bulletin, 138, 63–97.Google Scholar
  17. Haïssam, J. M. (2011). Pichia anomala in biocontrol for apples: 20 years of fundamental research and practical applications. Antonie Van Leeuwenhoek, 99, 93–105.CrossRefGoogle Scholar
  18. Haleem Khan, A. A., & Mohan Karuppayil, S. (2012). Fungal pollution of indoor environments and its management. Saudi Journal of Biological Sciences, 19, 405–426.CrossRefGoogle Scholar
  19. Hesseltine, C. W., Featherston, C. L., Lombard, G. L., & Dowell, V. R. J. (1985). Anaerobic growth of molds isolated from fermentation starters used for foods in Asian countries. Mycologia, 77, 390–400.CrossRefGoogle Scholar
  20. Hồ Phú Hà, Ngô Thị Hằng, Lê Lan Chi, Trần Thị Minh Khánh, Lê Thanh Mai, & Hoàng Thị Lệ Hằng. (2011). Đánh giá khả năng ứng dụng chủng Lactobacillus plantarum A17 trong lên men rau quả nhằm ức chế Escherichia coli. Tạp chí Khoa học và công nghệ, 49, 276–283.Google Scholar
  21. Ibrahim, A. S., Gebremariam, T., Lin, L., Luo, G., Husseiny, M. I., Skory, C. D., Fu, Y., French, S. W., Edwards, J. E., Jr., & Spellberg, B. (2010). The high affinity iron permease is a key virulence factor required for Rhizopus oryzae pathogenesis. Molecular Microbiology, 77, 587–604.CrossRefGoogle Scholar
  22. Inatsu, Y., Bari, M. L., Kawasaki, S., & Kawamoto, S. (2005). Bacteria in traditional fermented vegetables produced in Northern of Vietnam. Japanese Journal of Food Microbiology, 22, 103–111.CrossRefGoogle Scholar
  23. Kito, H., Abe, A., Sujaya, I. N., Oda, Y., Asano, K., & Sone, T. (2009). Molecular characterization of the relationships among Amylomyces rouxii, Rhizopus oryzae, and Rhizopus delemar. Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, 73, 861–864.CrossRefGoogle Scholar
  24. Kurtzman, C. P., Vesonder, R. F., & Smiley, M. J. (1973). Formation of extracellular C14-C18 2-D-hydroxy fatty acids by species of Saccharomycopsis. Applied Microbiology, 26, 650–652.Google Scholar
  25. Lachenmeier, D. W., Anh, P. T. H., Popova, S., & Rehm, J. (2009). The quality of alcohol products in Vietnam and its implications for public health. International Journal of Environmental Research and Public Health, 6, 2090–2101.CrossRefGoogle Scholar
  26. Lê Thanh Mai, Hồ Phú Hà, Trần Thị Minh Khánh, Chu Kỳ Sơn, Lê Thị Lan Chi, Lê Quang Hòa, Tô Kim Anh, & Hoàng Thị Lệ Hằng. (2011). Khai thác hệ vi sinh vật trong thực phẩm lên men truyền thống Việt nam để cải thiện chất lượng và an toàn sản phẩm. Tạp chí Khoa học và Công nghệ, 49, 93–101.Google Scholar
  27. Lee, A. C., & Fujio, Y. (1999). Microflora of banh men, a fermentation starter from Vietnam. World Journal of Microbiology and Biotechnology, 15, 51–55.CrossRefGoogle Scholar
  28. Limtong, S., Sintara, S., Suwannarit, P., & Lotong, N. (2002). Yeast diversity in Thai traditional alcoholic starter. Kasetsart Journal (Natural Sciences), 36, 149–158.Google Scholar
  29. Liti, G., Carter, D. M., Moses, A. M., Warringer, J., Parts, L., James, S. A., Davey, R. P., Roberts, I. N., Burt, A., Koufopanou, V., Tsai, I. J., Bergman, C. M., Bensasson, D., O’Kelly, M. J., van Oudenaarden, A., Barton, D. B., Bailes, E., Nguyen, A. N., Jones, M., Quail, M. A., Goodhead, I., Sims, S., Smith, F., Blomberg, A., Durbin, R., & Louis, E. J. (2009). Population genomics of domestic and wild yeasts. Nature, 458, 337–341.CrossRefGoogle Scholar
  30. Marshall, E., & Mejaa-Lorao, D. J. (2012). Traditional fermented food and beverages for improved livelihoods. Rome: Food & Agriculture Organization of the United Nations (FAO).Google Scholar
  31. MOIT. (2013). Báo cáo thực trạng ngành Rượu – Bia – Nước giải khát và khả năng nâng cao năng lực cạnh tranh thông qua tăng cường khai thác các yếu tố liên quan tới thương mại. Chương trình hỗ trợ kỹ thuật hậu gia nhập WTO, Bộ Công Thương.Google Scholar
  32. Nguyen Kim Dong, Pham Van Thom, & Ly Nguyen Binh. (2012). Study on rice liquor production process at family scale in Vinh Long district. Journal of Science – Can Tho University, 24, 153–166.Google Scholar
  33. Nguyen Thi Viet Anh. (2005) Báo cáo thực hiện Hợp đồng số: UCOVIE 5001 giữa Chương trình phát triển doanh nghiệp cho phụ nữ trong lĩnh vực chế biến lương thực thực phẩm miềm Trung Việt Nam giai đoạn 2 (TF/VIE/04/002) và Viện Công nghiệp thực phẩm năm 2005.Google Scholar
  34. Nguyen Thi Viet Anh. (2010). Báo cáo đề tài cấp Nhà nước: “Nghiên cứu công nghệ và thiết bị sản xuất chế phẩm vi sinh vật ứng dụng trong sản xuất thực phẩm lên men truyền thống kiểu công nghiệp”. Mã số KC.07.12/06-10.Google Scholar
  35. Nguyen Thi Viet Anh. (2011). Báo cáo DA thuộc CT hỗ trợ phát triển tài sản trí tuệ của dự án: “Tạo lập, quản lý và phát triển nhãn hiệu chứng nhận Cát Hải cho sản phẩm nước mắm của huyện đảo Cát Hải, Hải Phòng”. Mã số: 03/CT68/09-10/TW.Google Scholar
  36. Nguyen Thi Viet Anh. (2012a). Báo cáo DA SXTN cấp Nhà nước: “Hoàn thiện ứng dụng công nghệ vi sinh và enzim trong sản xuất nước mắm” thuộc Đề án phát triển và ứng dụng CNSH trong lĩnh vực công nghiệp chế biến. Mã số DA SXTN.01.09/CNSHCB.Google Scholar
  37. Nguyen Thi Viet Anh. (2012b). Báo cáo dự án thuộc chương trình hỗ trợ phát triển tài sản trí tuệ của DN: “Xây dựng, quản lý và phát triển nhãn hiệu tập thể nước mắm Phú Yên cho sản phẩm nước mắm của tỉnh Phú Yên”. Mã số: 17/CT68/2010/TW.Google Scholar
  38. Nguyễn Thị Việt Anh, Bùi Thị Thúy Hà, Lê Thị Hòa, Lê Thị Hằng, & Nguyễn Thị Minh Tú. (2010a). Nghiên cứu sự biến đổi của các cấu tử hương trong quá trình lên men tương Bần. Tạp chí Khoa học và Công nghệ, 48, 86–93.Google Scholar
  39. Nguyễn Thị Việt Anh, Lê Văn Bắc, Lê Thị Hòa, Lê Thị Hằng, & Nguyễn Thị Minh Tú. (2010b). Nghiên cứu sự biến đổi vi sinh, hóa sinh và thành phần tạo hương trong quá trình lên men tôm chua truyền thống. Tạp chí Khoa học và Công nghệ, 48, 402–408.Google Scholar
  40. Nguyễn Văn Hiệu. (1992). Hoà n thiện quy trình sản suất bánh men cổ truyền và ứng dụng trong sản suất rượu. Luận án phó tiến sĩ, Hà nội.Google Scholar
  41. Noguchi, H., Uchino, M., Shida, O., Takano, K., Nakamura, L. K., & Komagata, K. (2004). Bacillus vietnamensis sp. nov., a moderately halotolerant aerobic, endospore-forming bacterium isolated from Vietnamese fish sauce. International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology, 54, 2117–2120.CrossRefGoogle Scholar
  42. Park, J. N., Fukumoto, Y., Fujita, E., Tanaka, T., Washio, T., Otsuka, S., Shimizu, T., Watanabe, K., & Abe, H. (2001). Chemical composition of fish sauces produced in Southeast and East Asian countries. Journal of Food Composition and Analysis, 14, 113–125.CrossRefGoogle Scholar
  43. Partida-Martinez, L. P., de Looss, C. F., Ishida, K., Ishida, M., Roth, M., Buder, K., & Hertweck, C. (2007). Rhizonin, the first mycotoxin isolated from the zygomycota, is not a fungal metabolite but is produced by bacterial endosymbionts. Applied and Environmental Microbiology, 73, 793–797.CrossRefGoogle Scholar
  44. Passoth, V., Fredlund, E., Druvefors, U. A., & Schnürer, J. (2006). Biotechnology, physiology and genetics of the yeast Pichia anomala. FEMS Yeast Research, 6, 3–13.CrossRefGoogle Scholar
  45. Pham Xuan Da. (2009a). Study about raw materials and consumption areas of traditional wine in Vietnam. Vietnamese Journal of Practical Medicine, 650, 58–60.Google Scholar
  46. Pham Xuan Da. (2009b). Study about the labor resources in traditional wine production establishments in Vietnam. Vietnamese Journal of Practical Medicine, 657, 3–5.Google Scholar
  47. Phan Thanh Tâm, & Phạm Công Thành. (2007). Khảo sát các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến chất lượng Nem chua. Tạp chí Khoa học và Công nghệ các trường đại học kỹ thuật, 62, 76–81.Google Scholar
  48. Rohm, B., Scherlach, K., Möbius, N., Partida-Martinez, L. P., & Hertweck, C. (2010). Toxin production by bacterial endosymbionts of a Rhizopus microsporus strain used for tempe/sufu processing. International Journal of Food Microbiology, 136, 368–371.CrossRefGoogle Scholar
  49. Schneider, J., Rupp, O., Trost, E., Jaenicke, S., Passoth, V., Goesmann, A., Tauch, A., & Brinkrolf, K. (2012). Genome sequence of Wickerhamomyces anomalus DSM 6766 reveals genetic basis of biotechnologically important antimicrobial activities. FEMS Yeast Research, 12, 382–386.CrossRefGoogle Scholar
  50. Sujaya, I. N., Antara, N. S., Sone, T., Tamura, Y., Aryanta, W. R., Yokota, A., Asano, K., Tomita, F. (2004). Identification and characterization of yeasts in brem, a traditional Balinese rice wine. World Journal of Microbiology and Biotechnology, 20, 143–150.Google Scholar
  51. Thanh, V. N., Mai, L. T., & Tuan, D. A. (2008). Microbial diversity of traditional Vietnamese alcohol fermentation starters (banh men) as determined by PCR-mediated DGGE. International Journal of Food Microbiology, 128, 268–273.CrossRefGoogle Scholar
  52. Uchida, H., Kondo, D., Yamashita, S., Tanaka, T., Tran, L. H., Nagano, H., & Uwajima, T. (2004). Purification and properties of a protease produced by Bacillus subtilis CN2 isolated from Vietnamese fish sauce. World Journal of Microbiology and Biotechnology, 20, 579–582.CrossRefGoogle Scholar
  53. Walther, G., Pawłowska, J., Alastruey-Izquierdo, A., Wrzosek, M., Rodriguez-Tudela, J. L., Dolatabadi, S., Chakrabarti, A., & de Hoog, G. S. (2013). DNA barcoding in Mucorales: An inventory of biodiversity. Persoonia, 30, 11–47.CrossRefGoogle Scholar
  54. Wei, H., Wang, W., Yarbrough, J. M., Baker, J. O., Laurens, L., van Wychen, S., Chen, X., Taylor, L. E., Xu, Q., Himmel, M. E., & Zhang, M. (2013). Genomic, proteomic, and biochemical analyses of oleaginous Mucor circinelloides: Evaluating its capability in utilizing cellulolytic substrates for lipid production. PLoS ONE, 8, e71068.CrossRefGoogle Scholar
  55. Zheng, R. Y., Chen, G. Q., Huang, H., & Liu, X. Y. (2007). A monograph of Rhizopus. Sydowia, 59, 273–372.Google Scholar
  56. Zheng, X. W., Yan, Z., Nout, M. J., Smid, E. J., Zwietering, M. H., Boekhout, T., Han, J. S., & Han, B. Z. (2014). Microbiota dynamics related to environmental conditions during the fermentative production of Fen-Daqu, a Chinese industrial fermentation starter. International Journal of Food Microbiology, 182–183, 57–62.CrossRefGoogle Scholar
  57. Zoecklein, B. W., Fugelsang, K. C., Gump, B. H., & Nury, F. S. (1995). Alcohol and extract. In B. W. Zoecklein, K. C. Fugelsang, B. H. Gump, & F. S. Nury (Eds.), Wine analysis and production (pp. 97–114). New York: Chapman and Hall.CrossRefGoogle Scholar

Copyright information

© Springer India 2016

Authors and Affiliations

  1. 1.Food Industries Research InstituteThanh XuanVietnam

Personalised recommendations