Fleischbrühe, Fleischextrakte, Fleischpeptone und Fleischlösungen

Zusammenfassung

Zum Herstellen von Fleischbrühen wird das Fleisch kalt angesetzt, langsam erhitzt und dann längere Zeit bei Siedehitze gehalten (S. 177). In der Regel bereitet man sie aus Rindfleisch unter Zugabe von Knochen; doch eignen sich auch die verschiedensten anderen Fleischarten, vor allem Hühner, Kalboder Hammelfleisch. Im Haushalt werden oft auch innere Teile der Tiere mitgekocht, wie Stücke von Nieren, Geflügelleber u. dgl., ferner allerlei Gemüse, Suppengrün und Gewürze, was Zusammensetzung und Geschmack der fertigen Brühe wesentlich beeinflußt. Ein großer Teil der wasserlöslichen Extraktivstoffe und Salze tritt in die Brühe über, mehr natürlich, wenn das Fleisch in kleine Stücke zerschnitten ist und dem auslaugenden Wasser große Oberfläche darbietet, als wenn die gleiche Fleischmasse unzerkleinert gekocht wird. Solange die Wärme des Wassers noch gering, nimmt die Brühe kleine Mengen von Eiweißkörpem auf, die nach weiterem Anstieg der Temperatur gerinnen und als bräunlich gefärbter Schaum aufsteigen. Will man klare Brühe haben, so wird dieser mit dem Schaumlöffel entfernt, und die Brühe noch durch ein feinmaschiges Leinentuch oder ein sehr feines Sieb filtriert. Auch eine gewisse Menge von Fett geht in die Brühe; wieviel hängt im wesentlichen von dem Fettgehalt des Stückes ab; es schwimmt als Fettaugen oder Fettschicht an der Oberfläche. In der Regel wird nur eine dünne Fettschicht geduldet; den Überschuß schöpft man ab.