Zusammenfassung
Die Konsistenzänderung von Lebensmitteln ist eines der zentralen Anliegen. Ausgehend vom Pürieren werden die Eigenschaften der Lebensmittel auf ihre Schluckbarkeit erläutert. Dabei muss die Rolle des Speichels für die Bildung des Nahrungsbreis und dessen Eigenschaften berücksichtigt werden. In vielen Fällen der Konsistenzveränderungen durch Verdickungsmittel (oder Geliermittel) können die Proteine des Speichels und deren Wirkung auf die Schluckbarkeit des Nahrungsbreis als Leitfaden dienen.
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Vilgis, T. (2015). Lebensmittelkonsistenzen und Genusssteigerung. In: Ernährung bei Pflegebedürftigkeit und Demenz. Springer, Vienna. https://doi.org/10.1007/978-3-7091-1603-6_9
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