Einleitung

Zusammenfassung

Fette und fette Öle bestehen aus Tri-Estern des dreifachen Alkohols Glycerin mit verschiedenen, überwiegend geradzahligen und unverzweigten aliphatischen Monocarbonsäuren (Fettsäuren). Es handelt sich um neutrale Verbindungen. Der von der IUPAC empfohlene Name für diese Verbindungsklasse ist Triacylglycerine. Die Fettsäuren der natürlichen Fette sind fast ausnahmslos unverzweigt mit einer geraden Anzahl an C-Atomen, welche sich meist im Rahmen von 4/–26 Kohlenstoffatomen bewegt. In den pflanzlichen Fetten sind die primären Hydroxylgruppen an den C-Atomen 1 und 3 des Glycerols im Allgemeinen mit gesättigten Fettsäuen verestert, während die Position 2 mit einer ungesättigten Fettsäure besetzt ist. Eine Ausnahme ist das Kokosfett, das wie ein tierisches Fett ein nahezu vollständig gesättigtes Fett darstellt (Hunnius 2004, S. 574; Ulmer 1996, S. 25).

Die Fette unterscheiden sich maßgeblich in ihrer Konsistenz. Der Schmelzpunkt der Fette hängt von der Natur ihrer Fettsäuren ab. Fette mit einem hohen Grad an ungesättigten Fettsäuren sind bei Raumtemperatur flüssig, solche mit einem hohen Grad an gesättigten Fettsäuren fest oder halbfest. Fette Öle, die bei Raumtemperatur einen flüssigen Aggregatszustand aufweisen, werden entsprechend ihrer unterschiedlichen Tendenz zur autokatalytischen Oxidation in Gegenwart von Sauerstoff in trocknende (Lein- und Mohnöl), halbtrocknende (Erdnuss- und Rapsöl) und nicht trocknende (Olivenöl) Öle unterteilt (Hunnius 2004, S. 574).