Die Verarbeitung tierischer Stoffe zu Nähr- und Heilzwecken

Zusammenfassung

Fleisch, Fisch, Eier und Milch dienen meist in frischem Zustande der menschlichen Ernährung. Für beträchtliche Mengen aber ergibt sich die Notwendigkeit der gewerblichen und industriellen Verarbeitung, weil man Dauerwaren erhalten will. Solche werden aus Fleisch und aus Fischen hergestellt, indem man die Fäulniskeime durch Einsalzen oder durch Salzen und Räuchern über schwelendem Holz abtötet. Pökelfleisch erhält man durch längere Einwirkung von Salzlake auf Fleisch, Rauchfleisch durch Räuchern des vorher gepökelten oder gesalzenen Fleisches. Fische konserviert man durch Einsalzen (Heringe, Sardellen) und durch Räuchern (Heringe, Sprotten, Aale, Lachse u. a.), durch Einlegen in Essig und Salz (marinierte Heringe), durch Eintauchen in siedendes Öl (Sardinen). Während diese Verfahren den ältesten Gewerben entstammen, begann eine eigentliche Industrie der Dauerwaren, nachdem im Jahre 1804 François Appert die Herstellung von Konserven erfunden hatte. Fleisch, ebenso wie Gemüse, wird in Büchsen gefüllt, aus denen man die Luft und mit ihr einen Teil der Fäulniskeime auspumpt. Sodann erfolgt Verlötung und vollkommene Sterilisation durch starkes Kochen.