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Die Preßhefenfabrikation

  • Wilhelm Kiby

Zusammenfassung

α) Die Theorie. Unter Maischen versteht man diejenige Arbeit der Fabrikation, bei der aus den Rohstoffen und Wasser mit Hilfe von Malz bei bestimmten Temperaturen der für die Gärung nötige Nährboden hergestellt, d. h. das in den Rohstoffen vorhandene Stärkemehl und Eiweiß durch die Diastase und Peptase aufgeschlossen und löslich gemacht wird. Die Maischung bedeutet also die Gewinnung einer eiweißreichen Maltoselösung für die Hefe. Wie schon erwähnt, treten hier die zwei Enzyme des Maizes in Kraft, Diastase und Peptase, über die wir bereits in besonderer Abhandlung Näheres mitgeteilt haben. Die zur Verwendung kommenden Rohstoffe müssen natürlich so vorbereitet sein, daß diese beiden Enzyme in Wirkung treten können. Entweder es wird durch besondere Arbeit, z. B. durch Dämpfen mit Druck, die ganze Rohfrucht aufgeschlossen (z. B. bei Mais, Kartoffel) und so ihr Stärkegehalt in flüssige Stärke und Dextrin übergeführt; oder man schrotet die Rohstoffe so fein, daß die Diastase und die Peptase eine große Angriffsfläche vorfinden, und dämpft z. B. schwerer aufschließbare Schrote, wie von Mais usw., noch besonders ohne Druck vor, um der Diastase die Stärke bereits verkleistert anzubieten.

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© Springer Fachmedien Wiesbaden 1912

Authors and Affiliations

  • Wilhelm Kiby

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