Advertisement

Die in der Preßhefenfabrikation vorkommenden Rohstoffe

Deren Beschreibung, Untersuchung und Begutachtung
  • Wilhelm Kiby

Zusammenfassung

Wie aus der Einleitung bereits ersichtlich, ist das Ausgangsmaterial für die Preßhefenfabrikation insofern durch deren Herkunft gegeben, als sie aus der Brauerei heraus sich entwickelte, die Malz, d. i. gekeimte Gerste, verarbeitete und noch heute verarbeitet. Doch sah man bald ein, daß für die Hefengewinnung noch andere Stoffe nötig sind, die mehr Eiweiß enthielten, weshalb wir auch bald Roggen und Weizen in der Reihe der Rohstoffe für Hefenbereitung antreffen. Unter Preßhefe wird ja auch allgemein der aus Getreide gewonnene, obergärige, trocken gepreßte und so versandfähig gemachte Gärungserreger, also Getreidepreßhefe im Gegensatz zu Bierhefe verstanden. Es mutet aber wahrlich nicht neuzeitlich an, wenn wir daran erinnern müssen, daß etwa urns Jahr 1840 allgemein Klagen sich erhoben über die zu gutem Gebäck unbrauchbare Bierhefe und der Ruf nach einem guten Ersatz sich erhob und daß heute, da dieser Ersatz in tadelloser Qualität genügend vorhanden ist, noch viele Bäckermeister Bierhefe verbacken! Man sollte glauben, daß die im Jahre 1840 für gutes Gebäck von Bäckermeistern als untauglich bezeichnete Bierhefe als Gärungserreger für dieses Gewerbe nicht mehr in Betracht kommen könnte. Versuche eines Engländers, durch Einführen von komprimierter Kohlensäure in den Teig die Lockerung anstatt mit Hefe zu erzielen, zeigten mehr als deutlich an diesem „aërated bread“, daß die Kohlensäure-entwickelung allein es nicht ist, was die Getreidepreßhefe zu einem unentbehrlichen Hilfsmittel der Bäckerei gemacht hat, weshalb auch wirklich für ein gutes Gebäck die Bierhefe ausscheiden muß. Unter den Getreidearten, die für die Hefenfabrikation in Betracht kommen, sind zu nennen: Gerste, Roggen, Weizen, Haf er, Mais; im Durchschnitt kann man wohl sagen, daß nur Gerste, Eoggen, Mais und Malzkeime Verwendung finden, welch letztere in manchen Betrieben teilweise durch Haferhülsen ersetzt werden. Außerdem kommt als Ausgangsmaterial auch in Frage die Kartoffel und Melasse, die weniger bei uns als in Österreich, wo sie noch gut und billig zu haben ist, Verwendung findet, meist allerdings nur im Winter und in den kühlen Monaten von Herbst und Frühling.

Preview

Unable to display preview. Download preview PDF.

Unable to display preview. Download preview PDF.

Copyright information

© Springer Fachmedien Wiesbaden 1912

Authors and Affiliations

  • Wilhelm Kiby

There are no affiliations available

Personalised recommendations