Zusammenfassung

Zusammenfassung

In der vorliegenden Arbeit wurde untersucht, inwieweit das automatische Garen mit Zeitvorwahl unter vorrangiger Berücksichtigung der Lebensmittelendqualität dadurch verbessert werden kann, daß die Speisen in der Vorlaufphase nicht, wie bisher, bei Raumtemperatur, sondern bei Kühltemperaturen aufbewahrt werden. Ausgewählte Lebensmittel wurden nach Vorlaufzeiten von 5 und 8 Stunden bei raumtemperaturähnlichen Bedingungen, wie sie beim herkömmlichen Verfahren gegeben sind, bei 7 °C und bei 2 °C im Backofen einzeln und zum Teil in Menüs zusammengestellt zubereitet. Wegen seiner grundlegenden Bedeutung wurde der Temperaturverlauf in den Lebensmitteln während der Vorlauf- und Garzeit in Abhängigkeit von den Vorlaufbedingungen eingehend ermittelt. Neben Verlusten an Gewicht und Gewebeflüssigkeit sowie Trockensubstanzveränderungen wurde weiterhin der Einfluß der verschiedenen Vorlauftemperaturen auf den Vitamin-C-Gehalt und den Genußwert der zubereiteten Speisen festgestellt.