Allgemeiner Teil

Zusammenfassung

Unter den mehr als 200 (1) bekannten Inhaltsstoffen der Kartoffelknolle hat die Kartoffelstärke die größte Bedeutung. In unseren Zonen stellt sie für die Ernährung des Menschen den wichtigsten Nahrungsbestandteil dar und hat als Rohstoff in verschiedenen Industrien große Bedeutung zusammen mit ihren Derivaten erlangt. Aber nicht nur die Kartoffelstärke ist von ernährungssphysiologischer Wichtigkeit, sondern auch der Gehalt der Kartoffelknolle an Vitamin C (mit 10–25 mg%) und anderen Vitaminen, Mineralstoffen, Spurenelementen und organischen Verbindungen verdient größte Beachtung (2, 3). Unter den organischen Verbindungen rufen die stickstoffhaltigen Stoffe besondere Aufmerksamkeit hervor. Durchschnittlich liegt der Gehalt an Stickstoffverbindungen in der Kartoffelknolle bei 2 %, wovon etwa 40–50 % als hochmolekulares, koagulierbares Eiweiß, der Rest als nicht koagulierbare, niedermolekulare Amide und sonstige, N-haltige Verbindungen (Alkaloide, Purine, komplexe Lipoide usw.) vorliegt.