Lebensmittelkonservierung

Zusammenfassung

Die industrielle Herstellung unserer Lebensmittel bedingt zwangsläufig größere Zeitspannen für die Verteilung an den Endverbraucher. Darüber hinaus werden viele Lebensmittel auf Vorrat gehalten, so dass vorbeugenden Maßnahmen zu ihrer Haltbarmachung große Bedeutung zukommt. Eine wichtige Information für die Verbraucher ist das auf verpackten Lebensmitteln aufgedruckte Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD). Darüber hinaus werden die Lebensmittelhersteller vom Gesetzgeber zur Eigenkontrolle und zur lückenlosen Dokumentation ihrer Produktionsabläufe nach dem HACCP-Konzept (Hazard Analysis of Critical Control Points) verpflichtet. Das HACCP-Konzept stellt dabei ein Verfahren zur Gefahren(Risiko)analyse kritischer Kontrollpunkte (≙ Lenkungspunkte, Beherrschungspunkte) dar. Berücksichtigt werden hierbei alle (mikro-)biologischen, chemischen und physikalischen Risiken für das zu erzeugende Lebensmittel, die die Gesundheit der Verbraucher unmittelbar gefährden können. Neben der Identifizierung möglicher Risiken und kritischer Kontrollpunkte (CCP’s) sind kritische Sollwerte (Grenzwerte) und Korrektur- und Überwachungsmaßnahmen festzulegen und zu dokumentieren.