Zusammenfassung
Nicht alle Fette sind für hohe Brattemperaturen von 130–180 °C geeignet. Wasser im Fett wie z. B. in der Butter verdampft bei 100° C und beginnt dann zu spritzen. Begleitstoffe aus dem Fruchtfleisch kalt gepresster Öle können sich beim Erhitzen über 150 °C verändern und einen unangenehmen Geruch oder Geschmack entwickeln. Gute Bratfette enthalten also wenig Wasser, sind frei von Geruchsund Geschmacksstoffen und haben einen hohen Rauchpunkt. Beispiele hierfür sind Butterschmalz, Palmfett oder raffiniertes Rapsöl.
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Mathias, D. (2015). Die trans-Fettsäuren. In: Fit von 1 bis Hundert. Springer, Berlin, Heidelberg. https://doi.org/10.1007/978-3-662-44158-9_16
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