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Haltbarmachung der Lebensmittel

  • Werner Heimann

Zusammenfassung

Die dem Tier- und Pflanzenreich entstammenden Lebensmittel setzen ihre Lebenstätig¬keit fort, obwohl sie aus dem organischen Verband herausgelöst sind. Wenn auch wäh¬rend der Lagerung erwünschte Stoffe entstehen, die den Genuß- und Geschmackswert erhöhen, wie z. B. Aromastoffe in Früchten und Gemüsen, Zucker aus Stärke u. a., so werden doch während der üblichen Aufbewahrung in frischem Zustand schon wesent-liche Teile der Inhaltsstoffe verbraucht. Nach und nach setzen —insbesondere, wenn die Zelle tot ist — tiefergreifende Veränderungen ein, die in der Regel eine Wertminderung bedeuten. Hierher gehören Verschlechterung der Farbe, Verlust des Geschmacks, bei fortschreitender Zersetzung völlige Unbrauchbarkeit. Als Ursachen dieser Erscheinun¬gen sind Einwirkung von Wasser, Luft, Licht und Wärme, enzymatische Umsetzungen und anorganische Katalysatoren (wie z. B. Metallspuren), vor allem aber Kleinlebe¬wesen anzusehen, also physikalische, chemische und mikrobielle Veränderungen, die in enger Wechselwirkung miteinander stehen.

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Copyright information

© Springer-Verlag Berlin Heidelberg 1969

Authors and Affiliations

  • Werner Heimann
    • 1
  1. 1.Instituts für LebensmittelchemieUniversität KarlsruheDeutschland

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