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Wein

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Untersuchung von Nahrungs-, Genussmitteln und Gebrauchsgegenständen

Part of the book series: Chemie der menschlichen Nahrungs- und Genussmittel ((CMNGM,volume 3 ))

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Zusammenfassung

Für die Untersuchung des Weines ist eine neue Anweisung ausgearbeitet, die im Entwurf schon fertig vorliegt, aber noch einer abermaligen Bearbeitung und weiter der Genehmigung seitens des Bundesrates bedarf. Wir hatten gehofft, daß letztere bis 1918 erfolgen körine, und deshalb den Abschnitt an den Schluß dieses Bandes gestellt. Weil aber die Verabschiedung dieser Anweisung noch immer nicht abzusehen ist, so sehen wir von der Beschreibung der Untersuchungsverfahren für Wein hier ganz ab2) und beschränken uns außer Mitteilung der Entnahme und Behandlung der Weinproben auf die Besprechung der Beurteilung der Weine nach Maßgabe der chemischen Untersuchung, des Weingesetzes und der Rechtsprechung. Die alten Vorschriften für die chemische Untersuchung des Weines sind jedem Nahrungsmittelchemiker genügend bekannt oder doch in jedem Buch über Untersuchung der Nahrungs- und Genußmittel zu finden; die Beurteilung der Weine wird sich durch geringe Abänderungen und einige Ergänzungen der Untersuchungsvorschriften nicht ändern.

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Referenzen

  1. Bearbeitet von Prof. Dr. K. Windisch-Hohenheim.

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  2. Es wird beabsichtigt, den Abschnitt „Wein“, wenn die neuen Untersuchungsvorschriften vom Bundesrat genehmigt worden sind, in einem besonderen Heft als Nachtrag zu liefern.

    Google Scholar 

  3. Nach den zu erwartenden, neuen UntersuchungsVorschriften werden voraussichtlich nachfolgende Bestimmungen Nr. 14 und 15 Geltung bekommen: 14. Die ermittelten Mengen der Bestandteile werden teils in Gramm, teils in Milligramm-Äquivalenten in 1 Liter angegeben, die Menge des Alkohols daneben auch in Maßprozenten. In Milligramm-Äquivalenten ausgedrückte Werte sind ohne Dezimalstelle, jedoch bei Beträgen unter 1 mit einer gültigen Ziffer hinter dem Komma anzugeben. In Gramm ausgedrückte Werte sind mit der folgenden Anzahl von Dezimalstellen anzugeben: ohne Dezimalstelle: Zucker bei 50 g oder mehr in 1 Liter; mit einer Stelle: Alkohol (bei Angabe in Maßprozenten mit 2 Stellen), Extrakt, titrierbare Säuren (Gesamtsäure), flüchtige Säuren, titrierbare nichtflüchtige Säuren, Milchsäure, Weinsäure, Glycerin, Zucker bei weniger als 50 g in 1 Liter, Äpfelsäure ; (Fortsetzung der Anm. 1 von voriger Seite.) mit zwei Stellen: Asche, Phosphorsäure, Schwefelsäure, Gerbstoff, Chlor, Stickstoff, Bernsteinsäure, Calcium, Magnesium; mit drei Stellen: schweflige Säure, Salpetersäure, Benzoesäure, Borsäure, Kupfer, Zink, Eisen, Aluminium, Kalium, Natrium; mit vier Stellen: Salicylsäure; mit fünf Stellen: Arsen. Das spezifische Gewicht ist mit vier, der Säuregrad mit zwei und die Polarisation mit einer Dezimalstelle anzugeben. 15. Die bei der Untersuchung nicht verbrauchten Reste der Proben sind erforderlichenfalls durch Erhitzen oder durch Zusatz eines Erhaltungsmittels haltbar zu machen und, vor Verderben geschützt, 6 Monate aufzubewahren, sofern nicht nach Lage der Umstände eine längere Aufbewahrung notwendig ist.

    Google Scholar 

  4. Von den zahlreichen Kommentaren zum Weingesetz seien folgende hier genannt: Adolf Günther und Richard Marschner. Berlin 1910, Karl Heymanns Verlag; W. Fresenius, Zeitschr. f. öffentl. Chemie 1909, 21, 403; Fritz Goldschmidt, 2. Aufl., Mainz 1909

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  23. W. Möslinger, Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs- u. Genußmittel 1901, 4, 1120

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  159. Compt. rend. 1899, 129, 344.

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  328. H. Jay u. Dupasquier, Compt/rend. 1895, 121, 260

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  329. H. Jay, Compt. rend. 1895, 121, 896

    CAS  Google Scholar 

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  332. Weinbau u. Weinhandel 1888, 6, 331.

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  333. Compt. rend. 1895, 121, 260 u. 896.

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  337. Annal, chim. analyt. 1914, 19, 211.

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  338. E. Hotter, Landw. Versuchsstationen 1890, 37, 437; Zeitschr. f. Nahrungsm.-Untersuchung u. Hyg. 1895, 9, 1

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  339. H. Jay u. Dupasquier, Compt. rend. 1895, 121, 260H. Jay, Compt. rend. 1895, 121, 896

    CAS  Google Scholar 

  340. K. Windisch, Arbeiten a. d. Kaiserl. Gesundheitsamte 1898, 14, 309

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  341. A. Hebebrand, Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs- u. Genußmittel 1902, 5, 1044

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  342. E. O. von Lippmann, Chem.-Ztg. 1902, 26, 465

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  343. A. H. Allen u. A. R. Tankard, Analyst 1904, 29, 301

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  344. H. Agulhon, Annal, de l’Institut Pasteur 1910, 24, 321

    Google Scholar 

  345. G. Bertrand u. H. Agulhon, Annal, chim. analyt. 1914, 19, 211. Auch im Tierkörper und in tierischen Erzeugnissen ist das Bor weitverbreitet

    Google Scholar 

  346. vgl. G. Bertrand u. H. Agulhon, Compt. rend. 1912, 155, 248; 1913, 156, 732 u. 2027.

    Google Scholar 

  347. P. Kulisch, Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs- u. Genußmittel 1907, 14, 662.

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  348. R. Meißner, Weinbau u. Weinhandel 1901, 19, 383.

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  349. F. Schaffer, Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs- u. Genußmittel 1903, 6, 1015.

    Google Scholar 

  350. Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs- u. Genußmittel 1901, 4, 961.

    Google Scholar 

  351. 12) Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs- u. Genußmittel 1903, 6, 1015.

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  352. Ebendort 1907, 14, 429.

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  353. Chem.-Ztg. 1908, 32, 1177.

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  354. Annal, falsifie. 1913, 6, 644.

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  355. Zeitschr. f. analyt. Chemie 1904, 43, 469.

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  356. Bull. soc. chim. Belg. 1909, 23, 82.

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  357. Zeitsehr. f. Untersuchung d. Nahrungs- u. Genußmittel 1910, 20, 193.

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  358. A. Kickton u. W. Behncke, Zeitsehr. f. Untersuchung d. Nahrungs- u. Genußmittel 1910, 20, 192

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    CAS  Google Scholar 

  360. Annal, chim. analyt. 1908, 13, 102.

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  361. Ebendort 1908, 13, 260.

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  362. Zeitsehr. f. Untersuchung d. Nahrungs- u. Genußmittel 1911, 21, 59; Annal, falsifie. 1909,

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  363. 2, 160.

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  366. A. Gautier u. P. Clausmann, Compt. rend. 1913, 157, 94.

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  369. Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs- u. Genußmittel 1905, 10, 417; 1907, 13, 544.

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  371. H. Quantin, Compt. rend. 1892, 114, 369.

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  372. Dreyfuss, Monit. vinicole 1890, 35, 261; Gayon u. Blarez, ebendort 1890, 35, Nr. 70; B. Balli, Chem.-Ztg. 1891, 15, 1130; M. Spica, Staz. speriment. agr. ital. 1891, 20, 247

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  373. A. Riche, Annal, d’hyg. publ. 1892, 27, 52 G. Pouchet, ebendort 1892, 27, 55.

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  376. L. Weigert, Mitteil. d. Versuchsstation Klosterneuburg 1888, Heft 5 1

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  382. D. Martelli, Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs- u. Genußmittel 1901, 4, 652.

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  383. F. Sestini, Staz. speriment. agr. ital. 1895, 28, 281

    Google Scholar 

  384. F. Lopresti, Staz. speriment. agr. ital. 1900, 33, 373

    Google Scholar 

  385. D. Martelli, Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs- u. Genußmittel 1901, 4, 652

    Google Scholar 

  386. G. Masoni, Staz. speriment. agr. ital. 1910, 43, 241.

    Google Scholar 

  387. Vgl. die in der Anmerkung 7 genannten Abhandlungen, ferner Georges, Journ. pharm. chim. [6], 1895, 2, 22.

    Google Scholar 

  388. F. Jadin u. A. Astruc, Compt. rend. 1912, 155, 406.

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    Google Scholar 

  402. Journ. pharm, chim. [6], 1898, 8, 163.

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  403. Staz. speriment. agr. ital. 1910, 43, 33.

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  404. A. Desmoulins, Monit. vinicole 1886, 31, 365

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  406. H. Quantin, Compt. rend. 1886, 103, 888.

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    Google Scholar 

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  409. G. Teyxeira, ebendort 1896, 29, 569

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  410. M. Hoffmann, Zentralbl. f. Bakteriol. u. Parasitenk., II. Abt., 1898, 4, 369

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    CAS  Google Scholar 

  412. M. Cercelet, Weinbau u. Weinhandel 1907, 25, 234

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  413. G. Gimel, Bull, assoc. chim. sucre et dist. 1909, 26, 478 u. 1083

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  414. E. Pozzi- Escot, ebendort 1909, 26, 986.

    CAS  Google Scholar 

  415. G. Benz, Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs- u. Genußmittel 1903, 6, 115.

    CAS  Google Scholar 

  416. R. Meißner, Weinbau u. Weinhandel 1902, 20, 403

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  418. K. Windisch, Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs- u. Genußmittel 1903, 6, 453

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  421. R. Bodmer, Analyst 1905, 30, 264

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  423. R. Bodmer, Analyst 1905, 30, 264.

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  457. Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs- u. Genußmittel 1898, 1, 164.

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  458. Forschungsber. über Lebensm. 1896, 3, 20.

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  459. Ebendort 1896, 3, 81.

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  460. Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs- u, Genußmittel 1912, 23, 445; vgl. auch die Verhandlungen über Samoswein bei Gelegenheit der 11. Hauptversammlung des Vereins deutscher Nahrungsmittelchemiker in Würzburg (Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs- u. Genußmittel 1912, 24, 56).

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  461. P. Kulisch, Zeitschr. f. angew. Chemie 1898, S. 573 u. 610

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  462. L. Grünhut, Zeitschr. i analyt. Chemie 1898, b, 231; Weinbau u. Weinhandel 1898, 16, 253; O. Rosenheim u. Phil. Schidrowitz, Analyst 1900, 25, 6. Vgl. /auch B. Heinze, Hyg. Rundschau 1903, 13, 44; S. Bein, Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs- u. Genußmittel 1904, 8, 681.

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  463. Als solche Kräuter werden angegeben: Tausendgüldenkraut, Quassia, Bitterorangenschalen, Chinarinde, Enzian, Angelikawurzel, Kalmuswurzel. Br. Haas (Archiv f. Chem. u. Mikroskopie 1908, 1, 227; Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs- u. Genußmittel 1915, 29, 166) gibt an, daß außer Wermut 29 solcher aromatischer Pflanzen verwendet werden. Nach ihm werden verschiedene Kräuter und Drogen mit dem Wermutkraut vermischt, zerkleinert und mit 20 Teilen Weißweih oder Alkohol oder mit einem Gemisch beider 15–20 Tage in geschlossenen Fässern unter öfterem Umrühren stehen gelassen. Nach dem Abziehen werden die Kräuter nochmals mit Wein und Alkohol einige Tage behandelt und dann destilliert. Auszug und Destillat werden je nach Bedürfnis gemischt, zur Haltbarmachung pasteurisiert und, um spätere Weinsteinabscheidung zu verhüten, auf 0° abgekühlt und mit spanischer Erde als bestem Schönungsmittel geschönt. Vollkommene Klarheit erreicht man nur durch Filtration. Zu den feinsten Turiner Wermutweinen wird Moscato di Canelli verwendet. Br. Haas hält Zusatz von Rohrzucker für erlaubt, Verwendung von Zuckerwasser dagegen für eine Verfälschung.

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  464. Vgl. A. Behre u. K. Frerichs, Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs- u. Genußmittel 1913, 25, 429.

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  465. Über die Zusammensetzung der weinhaltigen Getränke vgl. bezüglich a) Wermutwein: A. Behre u. K. Frerichs, Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs- u. Genußmittel 1913, 25, 429

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  466. A. Beythien u. Mitarbeiter, ebendort 1905, 10, 10 u. 1911, 21, 670; Pharm. Zentralhalle 1907, 42, 489

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  469. O. Lobeck, Zeitschr. f. öffentl. Chemie 1907, 13, 184; R. Woy, ebendort 1912, 18, 303; P. Trübsbach, ebendort 1912, 18, 373; 1913, 19, 63

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  470. A. Verda, Schweizer. Apoth.-Ztg. 1915, 53, 248; Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs- u. Genußmittel 1916, 31, 373; Br. Haas, Arch. f. Chemie u. Mikrosk. 1908, 1, 227; Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs- u. Genußmittel 1915, 29, 166. — b) Ingwerwein: Russell u. Hodgson, ebendort 1912, 23, 225. — c) Pepsinwein: A. Fischer, ebendort 1901, 4, 1036.

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  471. Zeitschr. f. öffentl. Chemie 1912, 18, 325.

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  472. Amthor fand (Arbeiten a. d. Kaiserl. Gesundheitsamte 1912, 42, 210; 1914, 49, 167) in 100 com Apfelwein 0,42 g Milchsäure.

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  475. Es werden auch Rhabarber wurzeln unter Mitverwendung von Gewürzen (Cardamom en) mit Wein (Xeres) ausgezogen, und ein derartiges Erzeugnis gehört dann zu den weinhaltigen Getränken (vgl. S. 1019).

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  476. Bericht über die Lebensmittel-Kontrolle im Kanton Basel-Stadt 1915, 33; Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs- u. Genußmittel 1916, 31, 375.

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  477. Vgl. Petri, Jahresber. d. öffentl. Nahrungsm.-Untersuchungsamtes in Coblenz 1912, 42; Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs- u. Genußmittel 1913, 26, 695.

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  478. P. Kuliseh (Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs- u. Genußmittel 1913, 26, 705) glaubt nach seinen Untersuchungen annehmen zu können, daß auf 100 1 gewöhnlichem Malzwein etwa 6–8 kg Malz und 8–15 kg Zucker verwendet werden. Bei der Herstellung der Malton weine müssen natürlich die angewendeten Mengen Malz und Zucker höher sein.

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  479. Schweizer. Wochenschr. f. Chem. u. Pharm. 1911, 49, 519; Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs- u. Genußmittel 1913, 26, 692.

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  480. Vgl. Bd. I, 1903, S. 1360–1364; vgl. auch Petri (Arbeiten a. d. Kaiserl. Gesundheitsamte 1913, 46, 77).

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  481. C. Hugues (Annal, des falsifie. 1913, 6, 12; Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs- u. Genußmittel 1915, 30, 352) gibt für Tresterweine mehr Extrakt und Extraktbestandteile als in gewöhnlichen Weinen an, nämlich in 100 cem für 4 Sorten: 4,8–7,9 g Alkohol, 3,75–5,60 g Extrakt, 0,225–0,526 g Weinstein, 0,415–0,540 g Mineralstoffe. Diese Unterschiede gegen sonstige Analysen können wohl nur in der verschiedenen Gewinnungsweise der Tresterweine ihre Ursache haben.

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  1. Dresden, Deutschland

    Prof. Dr. A. Beythien

  2. Berlin, Deutschland

    Dr. C. Griebel

  3. München, Deutschland

    Dr. L. Grünhut

  4. Münster i. W., Deutschland

    Dr. A. Scholl & Prof. Dr. A. Spieckermann

  5. Plön (Holstein), Deutschland

    Prof. Dr. A. Thienemann

  6. Frankfurt a. M., Deutschland

    Prof. Dr. J. Tillmans

  7. Hohenheim, Deutschland

    Prof. Dr. K. Windisch

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  1. Prof. Dr. A. Beythien
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  2. Dr. C. Griebel
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  3. Dr. L. Grünhut
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  4. Dr. A. Scholl
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  5. Prof. Dr. A. Spieckermann
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  6. Prof. Dr. A. Thienemann
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  7. Prof. Dr. J. Tillmans
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  8. Prof. Dr. K. Windisch
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Editors and Affiliations

  1. Kgl. Westfälischen Wilhelms-Universität, Münster i. W., Deutschland

    J. König (Dr.-Ing. h. c., Geh. Reg.-Rat, o. Prof.) (Dr.-Ing. h. c., Geh. Reg.-Rat, o. Prof.)

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Dieses Kapitel ist Teil des Digitalisierungsprojekts Springer Book Archives mit Publikationen, die seit den Anfängen des Verlags von 1842 erschienen sind. Der Verlag stellt mit diesem Archiv Quellen für die historische wie auch die disziplingeschichtliche Forschung zur Verfügung, die jeweils im historischen Kontext betrachtet werden müssen. Dieses Kapitel ist aus einem Buch, das in der Zeit vor 1945 erschienen ist und wird daher in seiner zeittypischen politisch-ideologischen Ausrichtung vom Verlag nicht beworben.

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Beythien, A. et al. (1918). Wein. In: König, J. (eds) Untersuchung von Nahrungs-, Genussmitteln und Gebrauchsgegenständen. Chemie der menschlichen Nahrungs- und Genussmittel, vol 3 . Springer, Berlin, Heidelberg. https://doi.org/10.1007/978-3-662-41996-0_23

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