Lebensmittelverarbeitung aus ernährungsphysiologischer Sicht: Eine kritische Betrachtung

Zusammenfassung

Wenn man die Situation im Hinblick auf die Art der Versorgung mit Lebensmitteln betrachtet, so ist in den Industrieländern eine signifikante Tendenz für eine stetige Zunahme des Verbrauches industriell verarbeiteter Lebensmittel sowie eine Abnahme des Verbrauchs von „frischen“ Lebensmitteln, d. h. solchen, die keiner Verarbeitung unterworfen werden, zu beobachten. Diese Tendenz wird sich fortsetzen, denn wohl das wichtigste Ziel der industriellen Verarbeitung ist ja die Verlängerung der Haltbarkeit, die erreicht werden muß, um einerseits den Verbrauchergewohnheiten („Wocheneinkauf“), andererseits den Notwendigkeiten bei der Distribution vom Hersteller zum Verbraucher, die Zeit benötigt, gerecht zu werden, von der unabdingbaren Vorratshaltung ganz abgesehen. Grundsätzlich könnte man aber sagen, daß jede Verarbeitung eines Lebensmittels für dieses einen „Streß“ darstellt. Ein Lebensmittel muß ja, zumindest in den meisten Fällen, in bestimmter Weise verändert werden, um eben diejenigen „Teile“, die verderben bzw. den Verderb bewirken, in ihren Eigenschaften in gewünschtem Sinne zu beeinflussen. Dabei muß ein Optimum an Haltbarkeit mit einem Optimum an Erhaltung der ursprünglichen Qualität, sowohl in sensorischer als auch insbesondere ernährungsphysiologischer Hinsicht, erstrebt und auch erreicht werden.