Einleitung

Zusammenfassung

Emulsum heißt „das Ausgemolkene“, d. i. die Milch, und diese ist wirklich der Typus einer echten Emulsion, nämlich ein Verteilungssystem zwischen ineinander nicht oder kaum löslichen Flüssigkeiten. Im engeren technischen Sinn versteht man unter einer Emulsion den Zustand der feinsten tröpfchenförmigen Verteilung von flüssigem oder verflüssigtem Fettstoff (Mineralöl u. dgl., auch Chloroform u. a. nichtwäßrige Flüssigkeiten) in wäßriger Flüssigkeit oder umgekehrt, entsprechend den Typen: Milch, d. i. die tröpfchenförmige Verteilung von Milchfett in wäßriger Lösung und Butter, d. i. wäßrige Lösung „dispergiert“ in Milchfett¹. In diesen beiden Typen: Öl-in-Wasser (OW) und Wasser-in-Öl (WO) sind die jeweils schwebenden Tröpfchen, bestehend aus Molekülaggregaten (atomistisch nur Quecksilber in der grauen Salbe) die „disperse“ oder „offene Phase“, die im Dispersionsmittel², auch „geschlossene Phase“ genannt, d. i. die umgebende Flüssigkeit, tröpfchenförmig verteilt ist. Jede Emulsion besteht demnach aus einer „inneren“ Phase, die in einer „äußeren“ Phase dispergiert ist. Zur technischen Emulsion gehört noch eine dritte Substanz, der „Emulgator“, der die Bildung des Systemes beim Mischen, Rühren, Schlagen, Homogenisieren „vermittelt“ und der Entmischung des Gebildes vorbeugt, die Emulsion stabilisiert. Stabilisator einer Emulsion kann aber auch eine vierte Substanz sein.