Zusammenfassung
Diese Erzeugnisse stehen den Würsten nahe, weshalb ihre Begriffserklärung auch schon oben unter Wurstwaren, S. 97, angegeben ist. Sie unterscheiden sich von den Würsten nur dadurch, daß zu ihrer Darstellung nicht die Schlachtabfälle und minderwertigen Fleischstücke, sondern die geschätztesten Fleischteile und Fleischsorten verwendet werden. Bei den Pasteten wird das Fleisch fein zerhackt und mit dem Fett vermengt; bei den Pains werden die Fleischstücke oder auch ganze ausgeweidete und von allen ungenießbaren Teilen befreite Tierleiber (Feldhuhn, Schnepfe usw.) in festem Fett eingebettet. Als Fett wird meistens Schweineschmalz, Butterschmalz oder Gänsefett verwendet. Die Verwendung von minderwertigem oder anderem Fleisch bzw. Fett, als deren Bezeichnung entspricht, würde sich alsbald durch den Geschmack zu erkennen geben und ist hier um so weniger zu erwarten, als diese Fleischdauerwaren verhältnismäßig hoch bezahlt werden.
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Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs- u. Genußmittel 1905, 10, 6.
Die Krebsbutter wird in der Weise hergestellt, daß man die ausgenommenen, dann gemahlenen und gepulverten Krebse mit Butter (d. h. Kuhbutter) mischt, zum Kochen erhitzt und dann eine bestimmte Zeit in ein Wasserbad legt. Dadurch lösen sich die schwereren festen Bestandteile der Krebsschalen los und sinken unter während das Butterfett, welches die Farbe; das Aroma und den Geschmack aus den Krebsbestandteilen aufgenommen hat, sich oben ansammelt und dort abgeschöpft wird.
Bearbeitet von Prof. Dr. C. A. Neufeld-Würzburg.
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König, J. (1914). Pasteten, Pains, Krebsbutter und Sardellenbutter. In: König, J. (eds) Untersuchung von Nahrungs-, Genussmitteln und Gebrauchsgegenständen. Chemie der menschlichen Nahrungs- und Genussmittel, vol T. 2. Springer, Berlin, Heidelberg. https://doi.org/10.1007/978-3-662-40360-0_5
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