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Fleisch

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Untersuchung von Nahrungs-, Genussmitteln und Gebrauchsgegenständen

Part of the book series: Chemie der menschlichen Nahrungs- und Genussmittel ((CMNGM,volume T. 2))

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Zusammenfassung

Unter „Fleisch“ im engeren Sinne versteht man die Muskeln bzw. das Muskelfleisch des tierischen Körpers, also hier aller eßbaren Tiere von den Vertebraten bis hinab zu den Amphibien. Das eigentliche Muskelfleisch zeichnet sich durch quergestreifte Muskelfasern aus, während die unwillkürlichen Muskelorgane (Lunge, Niere, Milz usw., mit Ausnahme des Herzens) glatte Muskelfasern haben.

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References

  1. Dasselbe läßt ßich jetzt leicht durch den elektrisch angetriebenen „Kutter“ erreichen.

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  28. Pflügers Archiv f. d. ges. Physiol. 1903, 96, 1.

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  40. Nach weiteren Untersuchungen von Schöndorff, Junkersdorf und Hesse (Pflügers Archiv f. d. ges. Physiol. 1909, 126, 578 u. 582) soll eine mindestens 30 proz. Kalilauge bei Leber und Muskel angewendet werden und genügt für diese eine halbstündige Kochdauer.

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  44. Nach E. Pflüger (Pflügers Archiv f. d. ges. Physiol. 1908, 121, 641) entsteht beim Fällen des Glykogens mit Alkohol zuweilen eine milchige Trübung, die sich als firnisartige Masse an der Wandung oder am Boden ansetzt und mit keiner Zersetzung des Glykogens verbunden ist. Man darf dann nicht eher filtrieren, bis die Flüssigkeit vollständig klar geworden ist.

    Article  Google Scholar 

  45. Nach Joum. Amer. Chem. Soc. 1908, 30, 1461 in Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs-u. Genußmittel 1909, 17, 277.

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  51. Vgl. H. Thierfelder, Hoppe-Seylers Handbuch 1903, S. 66.

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  67. Der Geruch nach Schwefelwasserstoff — bzw. die Schwärzung von Bleipapier — kann nicht immer als ausgeprägte Fäulnis angesehen werden, weil der Schwefelwasserstoff mitunter schon frühzeitig in frischem Fleisch auftreten kann.

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  69. Filtrierpapier wird mit reiner wässeriger Bleiacetatlösung (oder auch mit 10proz. Bleinitratlösung) getränkt und getrocknet; es muß vorsichtig in Glasgefäßen aufbewahrt werden.

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  70. Die großen Fischsterben in der wärmeren Jahreszeit, besonders nach Eintritt eines warmen Regens, haben meistens in der plötzlich einsetzenden starken Fäulnis, die durch Verunreinigung mit organischen Stoffen hervorgerufen wird, ihre Ursache, ohne daß äußere Krankheitserscheinungen an den Fischen erkennbar sind. Bei Fischen, die durch Dynamit getötet wurden, ist meistens die Fischblase geplatzt.

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  71. Vgl. auch Codex alimentarius austriacus. Wien 1912, II. Bd., S. 135.

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  72. Vgl. auch Codex alimentarius austriacus. Wien 1912, II. Bd., S. 255.

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  77. Die Vorschriften über die Untersuchung des in das Zollinland eingeführten Fleisches (B.B.D.) schreiben für blutiges Fleisch aus Ländern, wo Milzbrand dauernd seuchenhaft auftritt, die bakteriologische Untersuchung vor.

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  132. Glaubt der Tierarzt auf Grund dieser Untersuchung zu einem sicheren Resultat nicht kommen zu können so wird er zweckmäßig eine „bakteriologische“ Fleischbeschau vornehmen oder vornehmen lassen.

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  133. Die Strandauster, auch Ping- (von Penis) oder Pißauster genannt, ist die Sand- oder Klaffmuschel (Mya arenaria), die im allgemeinen nur an der Nordseeküste genossen wird. Sie sitzt nach P. Buttenberg (Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs- u. Genußmittel 1911, 22, 81) im Sande und wird bei Ebbe von den Fischern ähnlich wie Kartoffeln ausgegraben. Sie wiegt durchschnittlich 115 bis 227 g — sehr schwere Exemplare 300 bis 330 g —; das Gehäuse besteht aus zwei am Längsrücken durch das Schloß verbundenen, kräftig gebauten Schalen, die je nach dem Alter bis 13 cm lang und 7,5–8,0 cm breit sind. Das Fleisch, der sog. Herzteil, dieser Muschel hat folgende Zusammensetzung: Der Muschelinhalt soll nur gekocht gegessen werden.

    Article  CAS  Google Scholar 

  134. Bearbeitet von Prof. Dr. A. Spieckermann, Münster i. W.

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  135. Bearbeitet von Prof. Dr. C. A. Neufeld, II. Direktor der Kgl. Untersuchungsanstalt f. Nahrungs- u. Genußmittel in Würzburg.

    Google Scholar 

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Authors and Affiliations

  1. Kgl. Westfälischen Wilhelms-Universität, Münster i. W., Deutschland

    Dr. J. König Dr.-Ing. h. c., Geh. Reg.-Rat, o. Prof.

Authors
  1. Dr. J. König Dr.-Ing. h. c., Geh. Reg.-Rat, o. Prof.
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Editors and Affiliations

  1. Kgl. Westfälischen Wilhelms-Universität, Münster i. W., Deutschland

    J. König Dr.-Ing. h. c., Geh. Reg.-Rat, o. Prof.

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Dieses Kapitel ist Teil des Digitalisierungsprojekts Springer Book Archives mit Publikationen, die seit den Anfängen des Verlags von 1842 erschienen sind. Der Verlag stellt mit diesem Archiv Quellen für die historische wie auch die disziplingeschichtliche Forschung zur Verfügung, die jeweils im historischen Kontext betrachtet werden müssen. Dieses Kapitel ist aus einem Buch, das in der Zeit vor 1945 erschienen ist und wird daher in seiner zeittypischen politisch-ideologischen Ausrichtung vom Verlag nicht beworben.

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König, J. (1914). Fleisch. In: König, J. (eds) Untersuchung von Nahrungs-, Genussmitteln und Gebrauchsgegenständen. Chemie der menschlichen Nahrungs- und Genussmittel, vol T. 2. Springer, Berlin, Heidelberg. https://doi.org/10.1007/978-3-662-40360-0_2

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