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Zusammenfassung

Käse ist das aus Milch, Rahm, teilweise oder vollständig entrahmter Milch (Magermilch), Buttermilch oder Molke oder aus Gemischen dieser Flüssigkeiten durch Lab oder durch Säuerung (bei Molke durch Säuerung und Kochen) abgeschiedene Gemenge aus Proteinstoffen, Milchfett und sonstigen Milchbestandteilen, das meist gepreßt, geformt und gesalzen, auch mit Gewürzen versetzt und entweder frisen oder auf verschiedenen Stufen der Reifung zum Genüsse bestimmt ist.

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Literatur

  1. 1).
    Bei den Ausführungen über Käse sind die Beschlüsse des Reichsgesundheitsrates, ausgearbeitet im Kaiserlichen Gesundheitsamt, mit zugrunde gelegt.Google Scholar
  2. 1).
    Unter den freien Säuren des Käses hat Orla Jensen (Landw. Jahrbuch 1904, 8) Capron-saure, Valeriansäure, Propionsäure, Buttersäure, Essigsäure und Ameisensäure — letztere nur in Spuren — nachgewiesen.Google Scholar
  3. 2).
    Es gibt auch Fettquarg, für den A. Burr (Milchwirtschaftl. Zentralbl. 1910, 6, 392) im Mittel 54,66% Wasser und 64,00% Fett in der Trockensubstanz fand.Google Scholar
  4. 3).
    Nach den Vereinbarungen des Vereins Deutscher Nahrungsmittelchemiker; vgl. Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs- u. Genußmittel 1912, 24, 133ff.Google Scholar
  5. 1).
    Solche weißschmierig gewordenen Käse sind nicht zu verwechseln mit den Weißlackern, einer weichen Labkäsesorte, die im bayrischen Allgäu in quadratischer Form und in der Größe von 2–2l/2 Pfd. bereitet werden.Google Scholar
  6. 1).
    Molkerei-Ztg. (Hildesheim) 1913, 27, 489.Google Scholar
  7. 2).
    Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs- u. Genußmittel 1913, 25, 193.Google Scholar
  8. 1).
    Nach den angeführten Bestimmungen dürfen für Genußzwecke nicht in den Verkehr gebracht werden: 1. Butter, auch Ziegen- und Schafbutter, zu deren Herstellung verwendet worden ist:Google Scholar
  9. Milch von Tieren, die mit Rinderpest, Milzbrand, Rauschbrand, Wild- und Rinderseuche, Tollwut oder Blutvergiftung behaftet sind oder die an Eutertuberkulose leiden oder bei denen das Vorhandensein von Eutertuberkulose als in hohem Grade wahrscheinlich anzusehen ist, oder rohe Milch von Tieren, bei denen einfacher Verdacht der Eutertuberkulose besteht oder das Vorhandensein äußerlich erkennbarer Tuberkulose, sofern sie sich in der Lunge in vorgeschrittenem Zustande befindet oder Gebärmutter oder Darm ergriffen hat, festgestellt oder in hohem Grade wahrscheinlich ist; 2. Margarine, zu deren Herstellung Milch der in Nr. 1 bezeichneten Art verwendet worden ist; 3. Fett, zu dessen Herstellung Teile von gefallenen Tieren oder bei der Fleischbeschau als untauglich beanstandete Teile geschlachteter Tiere verwendet worden sind; 4. Fett, zu dessen Herstellung bei der Fleischbeschau als bedingt tauglich beanstandete tierische Teile verwendet worden sind, es sei denn, daß diese nach Maßgabe der VorSchriften des Fleischbeschaugesetzes zum Genüsse für Menschen brauchbar gemacht worden sind; 5. solche Arten von Fetten und Ölen, deren Unschädlichkeit für den Menschen nicht feststeht; 6. Fette oder Öle, denen die nachbezeichneten Stoffe zugesetzt worde sind: Ameisensäure, Benzoesäure, Borsäure, Fluorwasserstoffsäure, Salicylsäure, schweflige Säure, Salze oder Verbindungen dieser Säuren, unterschwefligsaure Salze (Thiosulfate), Formaldehyd oder solche Stoffe, die bei ihrer Verwendung Formaldehyd abgeben.Google Scholar
  10. 1).
    Vgl Reuchlin u. Rachel, Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs- u. Genußmittel 1913, 26, 20.Google Scholar
  11. 2).
    Arbeiten a. d. Kais. Gesundheitsamte 1898, 14, 506.Google Scholar
  12. 1).
    Molkerei- u. Räserei-Ztg., Liegnitz 1906, 3, 198.Google Scholar
  13. 2).
    Vgl. K. Teichert, Methoden z. Untersuchung d. Milch u. Molkereierzeugnisse 1909, 311.Google Scholar
  14. 3).
    Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs- u. Genußmittel 1910, 20, 482. 4) Ebendort 1912, 24, 125.Google Scholar
  15. 5).
    Beziehbar von der Firma F. u. M. Lautenschläger — München.Google Scholar
  16. 1).
    Von sehr wasserreichem Käse, Quarg usw. nur 5 g.Google Scholar
  17. 2).
    Es empfiehlt sich in manchen Fällen, nur die durch gebrochene Destillation erhaltenen, unter 150° übergehenden Anteile des Petroleums — zu beziehen durch die Firma Carl Buchner & Sohn in München — zu verwenden.Google Scholar
  18. 1).
    Milchwirtschaftl. ZentralbL 1812, 8, 737.Google Scholar
  19. 2).
    Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs- u. Genußmittel 1913, 26, 20.Google Scholar
  20. 3).
    Milch-Ztg. 1903, 32, 65.Google Scholar
  21. 1).
    Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs- u. Genußmittel 1909, 17, 442.Google Scholar
  22. 2).
    Der Zusatz von Alkohol soll die Lösung des Käses wesentlich befördern.Google Scholar
  23. 3).
    Vgl. Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs- u. Genußmittel 1899, 2, 242; 1904, 7, 409 u. 410; 1905, 9, 569–570.Google Scholar
  24. 1).
    Vgl. Mühlbach, Milchwirtschaftl. Zentralbl. 1908, 4, 193.Google Scholar
  25. 2).
    Molkerei-Zeitung (Hildesheim) 1906, 20, 374.Google Scholar
  26. 3).
    Die Verfahren von Henzold (Milch-Ztg. 1897, 36, 751) und von Hefelmann (Zeitschr. f. öffentl. Chemie 1897, 3, 118) gleichen den nachstehenden Verfahren und dürften ebenfalls geeignet sein.Google Scholar
  27. 4).
    Zeitschr. f. analyt. Chem. 1897, 36, 751.Google Scholar
  28. 5).
    Diese Flasche hat in der Mitte eine starke Einschnürung und besteht somit gleichsam aus zwei verbundenen Kugeln.Google Scholar
  29. 6).
    Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs- und Genußmittel 1898, 1, 742.Google Scholar
  30. 7).
    In der Vorschrift ist nicht angegeben, wie die Reaktion nachgewiesen werden soll; da die Beschreibung des Verfahrens sich in der Arbeit von A. Kirsten unmittelbar an das Devardasche Verfahren anschließt, so darf wohl angenommen werden, daß auch hier 2 Tropfen Phenolphthalein-lösung zugesetzt werden sollen.Google Scholar
  31. 8).
    Arbeiten a. d. Kaiser!. Gesundh.-Amte 1898, 14, 554 und 1900, 17, 281.Google Scholar
  32. 1).
    Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs- u. Genußmittel 1910, 19, 477.Google Scholar
  33. 1).
    Zur Herstellung der Zinnchlorürlösung werden 5 Gewichtsteile krystallisierten Zinnchlorürs mit einem Gewichtsteil konzentrierter Salzsäure zu einem Brei angerührt; dieser wird mit trockenem Chlorwasserstoff gesättigt. Die dadurch eizielte Lösung wird nach dem Absetzen durch Asbest filtriert und in kleinen, mit Glasstopfen verschlossenen, möglichst angefüllten Flaschen aufbewahrt.Google Scholar
  34. 2).
    Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs- u. Genußmittel 1908, 15, 41.Google Scholar
  35. 3).
    Ebendort 1905, 9, 168.Google Scholar
  36. 4).
    Statt Phosphorwolframsäure kann auch Gerbsäure, Kupferhydroxyd und Zinnchlorür verwendet werden (vgl. I. Teil, S. 255).Google Scholar
  37. 1).
    Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs- u. Genußmittel 1906, 12, 193.Google Scholar
  38. 2).
    Duclaux, Traité de microbiologie 1900, 3, 338 u. 1901, 4, 685.Google Scholar
  39. 3).
    Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs- und Genußmittel 1898, 1, 751.Google Scholar
  40. 1).
    Durch Vorversuche ist festzustellen, einerseits, daß die Milch frei von Formaldehyd ist, andererseits, daß sie auf Zusatz von Formaldehyd die Reaktion gibt.Google Scholar
  41. 1).
    Zeitschr. f. physiol. Chemie 1886, 10, 146; Chem. Zentralbl. 1886, 70 u. 405.Google Scholar
  42. 2).
    Nederl Tijdschr. Pharm. 1894, 6, 213; Chem. Zentralbl. 1894, II, 485.Google Scholar
  43. 3).
    Milch-Ztg. 1894, 23, 591.Google Scholar
  44. 4).
    Zentralbl. f. Bakteriologie I. Abt., 1896, 20, 160.Google Scholar
  45. 1).
    Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs- u. Genußmittel 1913, 25, 193.Google Scholar
  46. 2).
    Bearbeitet von Prof. Dr. A. Spieckermann, Münster i. W. 3) Centralbl. f. Bakteriol. II. Abt. 1901, 7, 820, 1905, 15, 327.Google Scholar
  47. 1).
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  48. 2).
    Centralbl. f. Bakteriol. I. Abt., 1896, 20, 160.Google Scholar
  49. 3).
    Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs- u. Genußmittel 1913, 25, 193.Google Scholar
  50. 1).
    Arbeiten a. d. Kaiserl. Gesundh.-Amt 1900, 17, 281.Google Scholar
  51. 2).
    Nur bei völlig verdorbenen und ungenießbaren Käsen trifft dies nicht mehr zu.Google Scholar
  52. 1).
    Bearbeitet von Prof. Dr. C. A, Neufeld — Würzburg.Google Scholar
  53. 1).
    Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs- u. Gentißmittel 1907, 14, 511,Google Scholar

Copyright information

© Springer-Verlag Berlin Heidelberg 1914

Authors and Affiliations

  • J. König
    • 1
  1. 1.Kgl. Westfälischen Wilhelms-UniversitätMünster i. W.Deutschland

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