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Kohlenhydratreiche Lebensmittel pp 385–393Cite as

Mikroskopische Untersuchung von Brot, Backwaren und Hilfsmitteln der Bäckerei

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Part of the book series: Handbuch der Lebensmittelchemie ((LEBENSMITTEL,volume V/1))

Zusammenfassung

Die Backwaren enthalten Mehl oder Mehlgemenge sowie Zusätze zur Verbesserung der Backeigenschaften (Backhilfsmittel), die zu einem Teil ebenfalls mikroskopisch erfaßbar sind. Von den Triebmitteln ist die Hefe zu berücksichtigen. Außer diesen typischen Teigbestandteilen enthalten Backwaren häufig noch verschiedene Gewürze, je nach der Art des Gebäckes: Kümmel, Anis, Sternanis, Zimt, Nelken, Muskatnuß, Macis, Cardamon (Lebkuchen), fettreiche Samen (Mohn, Nüsse, Mandeln u. a.), Obstfrüchte, ganz oder zerkleinert, getrocknete Früchte (Korinthen, Rosinen, Birnen, Feigen u. a., z. B. in Früchtebrot). Über die Identifizierung der Gewürze und der anderen Zusätze geben die entsprechenden Kapitel in diesem Handbuch Auskunft.

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Authors and Affiliations

  1. Aachen, Deutschland

    Prof. Dr. Alphons Th. Czaja

Authors
  1. Prof. Dr. Alphons Th. Czaja
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Editors and Affiliations

  1. Institut für Lebensmittel-Chemie der Universität, Piusallee 7, 44 Münster/Westf., Deutschland

    Ludwig Acker

  2. Botanisches Institut, Technischen Hochschule, Hainbuchenstraße 20, 51 Aachen, Deutschland

    Alphons Theodor Czaja

  3. Mommsenstraße 38, 28 Bremen, Deutschland

    Herwarth Duisberg (Chemiker) (Chemiker)

  4. Danziger Straße 9 A, 31 Celle, Deutschland

    Joachim Evenius

  5. Refrather Weg 22, 507 Bergisch-Gladbach, Deutschland

    Albrecht Fincke (Dipl.-Chem.) (Dipl.-Chem.)

  6. Speicherstraße 7, 31 Celle, Deutschland

    Elida Focke (Technische Assistentin) (Technische Assistentin)

  7. Max-von-Pettenkofer-Institut, Bundesgesundheitsamt, Unter den Eichen 82-84, 1 Berlin 33, Deutschland

    Rudi Franck

  8. Oesterleystr. 11, 2 Hamburg-Blankenese, Deutschland

    Gerd Graefe (Dipl.-Chem.) (Dipl.-Chem.)

  9. Karl Berthold Benecke-Institut für Hefeforschung, Kornblumenstr. 13, 75 Karlsruhe, Deutschland

    Robert Kautzmann  & Werner Zoberst  & 

  10. Baumschulallee 2, 53 Bonn, Deutschland

    Joachim Klose

  11. Widenmayerstraße 50, 8 München 22, Deutschland

    Erwin Loeser

  12. Bundesforschungsanstalt für Getreideverarbeitung in Berlin und Detmold, Am Schützenberg 9, 493 Detmold, Deutschland

    Anita Menger  & Alfred Rotsch  & 

  13. Chemisches Lebensmitteluntersuchungsamt der Stadt, Immenburgstraße 20, 53 Bonn, Deutschland

    W. Pelz

  14. Bundesforschungsanstalt für Getreideverarbeitung in Berlin und Detmold, Seestraße 11, 1 Berlin 65, Deutschland

    Matei Rohrlich

  15. Institut für landwirtschaftliche Technologie und Zuckerindustrie, Technischen Hochschule, Langer Kamp 5, 33 Braunschweig, Deutschland

    Ferdinand Schneider

  16. Bundesforschungsanstalt für Getreideverarbeitung in Berlin und Detmold, Vor den Eichen 2, 493 Detmold, Deutschland

    Adolf Schulz

  17. Fakultät für Landbau, Technischen Universität Berlin, Rolandstraße 12, 1 Berlin-Nikolassee, Deutschland

    Berthold Thomas

  18. Winthirplatz 1, 8 München 19, Deutschland

    Herbert Viermann

  19. Am Bahndamm 262, 7911 Gerlenhofen, Krs.-Neu-Ulm, Deutschland

    Ludwig Wassermann

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Czaja, A.T. (1967). Mikroskopische Untersuchung von Brot, Backwaren und Hilfsmitteln der Bäckerei. In: Acker, L., et al. Kohlenhydratreiche Lebensmittel. Handbuch der Lebensmittelchemie, vol V/1. Springer, Berlin, Heidelberg. https://doi.org/10.1007/978-3-662-34537-5_5

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