Die Milch und ihre Prüfung

Zusammenfassung

Bei der Margarinebereitung ist neben den fettartigen Rohstoffen der wichtigste Bestandteil die Milch. Sie ist der Träger zweier wichtiger Eigenschaften der Margarine, des Geschmacks und des Geruchs. Die meisten fettartigen Rohstoffe der Margarine, besonders die modernen raffinierten Öle, sind ganz geschmack- und geruchlos; erst durch die Milch, und zwar die in einer ganz bestimmten Richtung behandelte Milch, erlangt die Margarine den gewünschten butterähnlichen Geschmack und Geruch. Es ist bekannt, daß die Qualität der Butter, d. h. also in erster Linie ihr spezifisch butterartiger Geschmack und Geruch, von einer Säurung oder Reifung des zu verbutternden Rahmes abhängig ist. Diese Erfahrung hat sich die Margarine -industrie zu Nutze gemacht; sie verwendet fast ausschließlich in einer ganz bestimmten Richtung gesäuerte Milch, meist in der Form der Magermilch oder der Molken. Magermilch verwendet man deshalb, weil das in der Vollmilch in verhältnismäßig geringer Menge enthaltene Butterfett (3 bis 3,5 Proz.) für die Margarine als Geschmacks- und Geruchsverbesserung kaum ins Gewicht fällt, und man den vergleichsweise teuren Rahm besser in der Form der Butter nutzbar macht; Molken vielfach, um einen Körper, der die Haltbarkeit der Margarine erheblich herabsetzt, nämlich das Casein zu vermeiden.