Zusammenfassung
Durch das Brühen sind die Zellen getötet, die Kraft der Zellwände, die den Saft fest ein geschlossen hielten, gebrochen, so daß der Saft nur noch locker eingefüllt in den Zellschläuchen sich befindet. Viele Zellen sind schon durch das Brühen geplatzt und zerrissen, so daß ein Teil des Saftes ohne jecle Anwendung von Gewalt vom Brei abläuft. Ein anderer Teil des Saftes hängt äußerlich an den Zellwänden, in den Zwischenräumen, während die Hauptmenge noch in den Zellschläuchen, gleichsam lose eingehüllt, sich befindet. Die Capillarität hält ihn darin zurück. Um diesen Saft zu gewinnen, müssen die Zellen zusammengedrückt und somit der Saft herausgepreßt werden.
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Block, B. (1920). Die Gewinnung des Rübensaftes. In: Rübensirup. Springer, Berlin, Heidelberg. https://doi.org/10.1007/978-3-662-33861-2_4
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