Ueber Butterschmalz und Margarineschmalz

Zusammenfassung

In Süddeutschland kommt die Butter meist in ungesalzenem Zustande auf den Markt. Da die ungesalzene Butter sich nur kurze Zeit hält, pflegt man aus ihr diejenigen Bestandtheile, welche ihre leichte Zersetzlichkeit verursachen, das Wasser und die organischen Nichtfettstoffe, zu entfernen, und das reine Butterfett allein, das lange Zeit haltbar bleibt, zu verwenden. Das durch Auslassen oder Ausschmelzen der Butter gewonnene Fett bildet in Süddeutschland einen Handelsartikel und wird dort Schmelzbutter, Butterschmalz, Rindschmalz, Kuhschmalz oder auch wohl einfach Schmalz genannt. Das Butterschmalz ist ein körnig-krystallinisches Fett, das die Farbe der Butter besitzt. Wird dasselbe durch Ausschmelzen der Butter bei niedriger Temperatur gewonnen, so behält es das Aroma der Butter bei. Häufig wird aber das Butterschmalz in wenig sorgfältiger Weise bei hoher Temperatur ausgeschmolzen; dann hat es kein Butteraroma mehr und schmeckt und riecht nicht selten brenzlich (angebrannt).