Einleitung und Literaturangaben

Zusammenfassung

Bei gewissen Käsesorten, wie Harzkäse, Romadour, Limburger, Camembert und Tilsiter tritt im Laufe der Reifung eine gelb- bis orange -braune Färbung der Oberfläche auf. Diese Erscheinung ist zurückzuführen auf zahlreiche verschiedene Arten farbstoffbildender Bakterien, die sich auf der Rinde ansiedeln und zusammen mit dem von ihnen oberflächlich gelösten Käseeiweiß eine rotbraune, schmierige Masse bilden, die Rotschmiere. In gut arbeitenden Käsereien finden sich diese „Rotbakterien“ überall im Käsekeller, an den Wänden, auf den Brettern usw. Sie stellen sich spontan auf der Käseoberfläche ein und werden dann durch das Streichen von Käse zu Käse übertragen. Diese Bakterien sind für die richtige Reifung der Käse von großer Bedeutung. Durch proteolytische Fermente haben sie Anteil an dem Eiweißabbau von der Rinde her, ferner bedingen sie zum Teil das Käsearoma und verleihen der Rinde die für diese Käsesorten gewünschte rötlichbraune Farbe.