Physiologie des Geschmackssinnes

Zusammenfassung

Der „Geschmack“ eines Stoffes ist zumeist ein Komplex von Empfindungen aus verschiedenen Sinnen, insbesondere Geschmacks- und Geruchsempfindungen, ferner Druck-, Temperatur- und Schmerzempfindungen. Was die Beteiligung des Geruchssinnes betrifft, so ist man immer wieder über die Feststellung verblüfft, daß bei einem Schnupfen oder beim Zuhalten der Nase alles, was wir als Aroma einer Speise, als Bukett eines Weines „schmecken“, verschwindet und nur eine sehr dürftige Skala von Empfindungen übrigbleibt. Das Prickeln und die Schärfe einer Speise rühren von einer Mitreizung des Drucksinnes und der Schmerznerven her. Eigenartig ist die Empfindung der „Adstrinktion“ durch Säuren oder saure Metallsalze (Rhabarber, Gerbsäure, essigsaure Tonerde), die sich in einer „Stumpfheit“ der Schleimhaut äußert. Sie hängt wahrscheinlich mit einer geringgradigen Schädigung der Drucksinnesempfänger durch die H-Ionen (Veränderung der Eiweißstruktur) zusammen. Von schmeckenden Substanzen, die gleichzeitig auch den Temperatur sinn erregen, sind bekannte Beispiele das Menthol, das eine Kaltempfindung hervorruft, und der Alkohol, der zu einer Erregung des Wärmesinnes führen kann.