Emulsionen in den Lebens- (Futter-) mittelindustrien

Zusammenfassung

Unter den der menschlichen und tierischen Ernährung dienenden Rohstoffen gibt es, von wenigen Beerenfrüchten und vom Kartoffelmehl abgesehen, keinen einzigen, der völlig frei von Fettstoffen, also von mit Wasser nicht mischbaren Substanzen ist, und es gibt andererseits keine Art der Nahrung, bei deren Aufnahme nicht Wasser zugegen wäre. Jede Speise enthält demnach, auch wenn man ihr bei der Zubereitung keine Fettstoffe zusetzt, die Bestandteile einer echten Emulsion, die entweder schon in ihr fertig vorliegt oder deren Entstehung während des Kauaktes zumindest eingeleitet, im Magen aber mit Sicherheit beendet wird; die weitere Verdauungsarbeit ist physikalisch eine Zerstörung von Emulsionen. Da nun die sehr fettarmen Futter- und Nahrungsmittelrohstoffe stets im Gemisch mit Fettstoffen verfüttert bzw. zubereitet werden, sind Futtermittellehre und Kochkunst physiologisch, und Kunstfuttererzeugung sowie Lebensmittelherrichtung technisch, weite Gebiete der Verwertung emulsionswissenschaftlicher Forschungsergebnisse und emulsionspraktischer Erfahrungen. Als Emu1 sionsbildungsvermittler treten die Seifen vorwiegend in der physiologischen Richtung auf, insofern als ihre Bildung dem Organismus obliegt, während die Technik der Nahrungsmittelemulsionen sich der vermittelnden Wirkung organischer Kolloide von Art der Eiweißstoffe und Stärkemehikleister, auch der Zucker-, Saponin-, Gummenlösungen bedient, um Emulsionen zu erzeugen oder ihre Bildungsgemische vorzubereiten. In beiden Richtungen aber ist die Mitwirkung einer bisher nur allgemein (S. 150) und beim enzymatischen Fettspaltungsvorgang (S. 102) genannten Klasse von Emulsionsvermittlern, nämlich der Fermente, unentbehrlich.