Käse

Zusammenfassung

Die Aufgabe der Käserei besteht darin, den in der Milch enthaltenen Käsestoff aus seiner kolloiden Lösung zusammen mit gewissen anderen ausfällbaren Bestandteilen in irgendeiner Weise niederzuschlagen und durch einen geeigneten Reifungsprozeß in dem erhaltenen Gerinnsel, auch Bruch genannt, nach dem Zerteilen, Formen und Salzen bestimmte Geschmacks- und Geruchsstoffe zu erzeugen. Bei den verschiedenen Herstellungsarten von Käse muß man unterscheiden zwischen Laboder Süßmilchkäse, Sauermilchkäse und Molkenkäse. In den beiden ersten Fällen bildet der geronnene eigentliche Käsestoff der Milch, das Casein, die Grundmasse des Käses, während bei Molkenkäse der Käsestoff in erster Linie aus dem geronnenen Albumin und Globulin der Molken besteht. Die Labkäse liefern die meisten und wertvollsten Käsesorten. Je nachdem man bei der Bereitung von Rahm, Vollmilch, teilweise oder ganz entrahmter Milch ausgeht, unterscheidet man zwischen Rahmkäse mit 50 Proz., vollfettem Käse mit 40 Proz., dreiviertelfettem Käse mit 30 Proz., halbfettem Käse mit 20 Proz., viertelfettem Käse mit 10 Proz. und Magerkäse mit weniger als 10 Proz. Fett in der Trockenmasse. Man unterscheidet ferner nach der Konsistenz Hart- und Weichkäse und nach der Tierart Kuhkäse, Schafkäse usw.