Kakaowaren

Zusammenfassung

Der Kakao stammt aus den Samen (Kakaobohnen) des in den meisten tropischen Ländern gezüchteten Kakaobaumes (Theobroma cacao), der seine Heimat in Mexiko hat. Der Baum wird ungefähr 10 bis 15 m hoch und trägt bei Kultivierung zweimal im Jahr gurkenähnliche, in frischem Zustande orangefarbene Früchte, deren Länge etwa 12 bis 20 cm, und deren Breite etwa 5 bis 7 cm beträgt. In das Fleisch dieser Früchte sind bis 40 bohnenförmige, 16 bis 27 mm lange Samen eingebettet. Nach der Reife werden die Samen den Früchten entnommen und entweder direkt an der Sonne getrocknet, oder aber, was meist geschieht, einem Fermentationsprozeß überlassen,- der die Aromastoffe verfeinert und gleichzeitig die Reinigung der Samen begünstigt. Nach diesen Herstellungsarten unterscheidet man zwischen ungerottetem und gerottetem Kakao. Der ungerottete Kakao zeichnet sich durch einen herben, bitteren Geschmack aus. Zur Bereitung des gerotteten Kakaos überläßt man die nur teilweise vom Fruchtfleisch befreiten Samen sich selbst, indem man die Kakaobohnen in Kästen oder Trögen der Sonnenwärme aussetzt oder sie haufenweise in der Sonne aufschüttet und täglich umschaufelt. Nach 2 bis 10 Tagen ist die Gärung beendet. Unter starker Erwärmung treten hierbei neben anderen Zersetzungen alkoholische und Essigsüuregärungen auf. Die Bohne verliert bei diesem Prozeß ihre Keimfähigkeit. Das gesamte Zellgefüge wird gelockert, so daß der Sauerstoff in die Samen eintreten und unter der Mitwirkung von Enzymen die vorhandenen Bitterstoffe oxydieren kann. Die Fermentationstemperatur soll 40 bis 50° nicht übersteigen. Wenn das Innere der Bohne eine hellbraune bis schokoladebraune Farbe angenommen hat, ist der Prozeß beendet. Durch Waschen wird das anhaftende Fruchtfleisch, das während der Gärung an. Elastizität und Festigkeit wesentlich eingebüßt hat, entfernt. Die Bohnen werden an der Luft oder auch bei gelinder Wärme getrocknet und dann in Säcke verpackt.