Prävention von Infektionen und Intoxikationen ausgehend von Krankenhausküchen

Zusammenfassung

Die sachgerechte hygienische Verarbeitung von Lebensmitteln bis hin zur Ausgabe und zum Verzehr ist in Gemeinschaftsküchen und insbesondere in Krankenhausküchen und Altersheimen, die auch abwehrgeschwächte Personen versorgen, von außerordentlich großer Bedeutung. Die Entstehung einer Lebensmittelinfektion bzw. -intoxikation hängt meist von mehreren Faktoren ab; eine Kontamination der Speisen allein reicht nicht aus. Durch küchentechnische Fehler können sich Erreger in einem Maße vermehren, daß eine Erkrankung ausgelöst werden kann. Die Erkrankung wiederum kann abhängig von der Abwehrlage, der aufgenommenen Nahrungsmenge oder der Virulenz des Erregers von Person zu Person unterschiedlich schwer sein.

Wichtig ist, das Küchenpersonal über die mikrobiologisch-hygienischen Gefahren zu informieren, um dadurch eine problembewußte Mitarbeit zu erreichen, so daß Infektionen bzw. Intoxikationen verhindert werden können. Fort- und Weiterbildungen für alle in der Küche tätigen Personen sollen regelmäßig vom Küchenleiter und dem Hygienefachpersonal durchgeführt werden. Nur wer über die Gefahren informiert ist, kann mithelfen, das Risiko so weit wie möglich zu verringern.