Advertisement

Eier

  • Hans-Dieter Belitz
  • Werner Grosch

Zusammenfassung

Eier haben von alters her der Ernährung des Menschen gedient. Sie enthalten hochwertige Nährstoffe in konzentrierter, leicht resorbierbarer Form und sind vielseitig nutzbar in der Lebensmittelindustrie und im Haushalt. Die größte Bedeutung haben Hühnereier, während die Eier anderer Vogelarten (Gans, Ente, Kiebitz, Möwe,Wachtel) im Vergleich stark zurücktreten.Der Begriff „Ei“ bezieht sich ohne Zusätze (z. B. „En-tenei“) im allgemeinen auf Hühnereier,die hier ausschließlich behandelt werden sollen. Tabelle 11.1 orientiert über einige Produktions- und Ver-brauchszahlen.

Preview

Unable to display preview. Download preview PDF.

Unable to display preview. Download preview PDF.

Literatur

  1. Chang, P.K., Powrie, W.D., Fennema, O.: Effect of heat treatment on viscosity of yolk. J. Food Sci. 35, 864 (1970)CrossRefGoogle Scholar
  2. Green, N. M: Avidin. Adv. Protein Chem. 29,85 (1975)CrossRefGoogle Scholar
  3. Janssen, H. J.L.: Neuere Entwicklungen bei der Fabrikation von Eiprodukten. Alimenta 10, 121 (1971)Google Scholar
  4. Maga, J. A.: Egg and egg product flavour. J. Agric. Food Chem. 30, 9 (1982)CrossRefGoogle Scholar
  5. Palmer, H.H., Ijichi, K., Roff, H.: Partial thermal reversal of gelation in thawed egg yolk products. J. Food Sci. 35, 403 (1970)CrossRefGoogle Scholar
  6. Spiro, R.G.: Glycoproteins. Adv. Protein Chem. 27, 349 (1973)CrossRefGoogle Scholar
  7. Stadelman, W.J., Cotterill, O.J. (Eds.): Egg science and technology. 2nd edn., AVI Publ. Co.: Westport, Conn. 1977Google Scholar
  8. Taborsky, G.: Phosphoproteins. Adv. Protein Chem. 28, 1 (1974)CrossRefGoogle Scholar
  9. Tunmann, P., Silberzahn, H.: Über die Kohlenhydrate im Hühnerei. I. Freie Kohlenhydrate. Z. Lebensm. Unters. Forsch. 115, 121 (1961)CrossRefGoogle Scholar

Copyright information

© Springer-Verlag Berlin Heidelberg 1987

Authors and Affiliations

  • Hans-Dieter Belitz
    • 1
    • 2
    • 3
  • Werner Grosch
    • 1
    • 3
  1. 1.Technischen Universität MünchenGarchingDeutschland
  2. 2.Instituts für LebensmittelchemieTechnischen Universität MünchenGarchingDeutschland
  3. 3.Deutschen Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie MünchenGarchingDeutschland

Personalised recommendations