Advertisement

Wasser

  • Hans-Dieter Belitz
  • Werner Grosch

Zusammenfassung

In vielen Lebensmitteln dominiert das Wasser (Tab. 0.1). Es fördert als Medium chemische Umsetzungen, und es ist an Hydrolysen als Reaktionspartner beteiligt. Entzug des Wassers oder Bindung durch Erhöhung der Kochsalz- oder Zuckerkonzentration führt deshalb zu einer Hemmung vieler Reaktionen bzw. zur Hemmung des Wachstums von Mikroorganismen und damit bei einer Reihe von Lebensmitteln zu einer erhöhten Lagerstabilität. Durch physikalische Wechselwirkungen mit Proteinen, Polysacchariden, Lipiden und Salzen leistet das Wasser auch einen wesentlichen Beitrag zur Textur.

Preview

Unable to display preview. Download preview PDF.

Unable to display preview. Download preview PDF.

Literatur

  1. Fennema, O.R.: Water and ice. In: Principles of food science, part I (Ed.: Fennema, O.R.), p. 13, Marcel Dekker, Inc.: New York. 1976Google Scholar
  2. Franks, F.: Water, ice and solutions of simple molecules. In: Water relations of foods (Ed.: Duckworth, R.B.), p. 3, Academic Press, London. 1975Google Scholar
  3. Heiss, R.: Haltbarkeit und Sorptionsverhalten wasserarmer Lebensmittel. Springer-Verlag, Berlin. 1968CrossRefGoogle Scholar
  4. Karel, M.: Water activity and food preservation. In: Principles of food science, part II (Eds.: Karel, M., Fennema, O.R., Lund, D.B.), p. 237, Marcel Dekker, Inc.: New York. 1975Google Scholar
  5. Labuza, T.R: Sorption phenomena in foods. Food Technol. 22, 263 (1968)Google Scholar
  6. Labuza, T.R: Kinetics of lipidoxidation in foods. Crit. Rev. Food Technol. 2, 355 (1971)CrossRefGoogle Scholar
  7. Labuza, T.R, Tannenbaum, S.R., Karel, M.: Water content and stability of low-moisture and intermediate-moisture foods. Food Technol. 24, 543 (1970)Google Scholar
  8. Polesello, A., Giangiacomo, R.: Application of near infrared spectrophotometry to the nondestructive analysis of foods: a review of experimental results. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 18, 203 (1982/83)Google Scholar
  9. Rockland, L.B.: Water activity and storage stability. Food Technol. 23, 1241 (1969)Google Scholar

Copyright information

© Springer-Verlag Berlin Heidelberg 1987

Authors and Affiliations

  • Hans-Dieter Belitz
    • 1
    • 2
    • 3
  • Werner Grosch
    • 1
    • 3
  1. 1.Technischen Universität MünchenGarchingDeutschland
  2. 2.Instituts für LebensmittelchemieTechnischen Universität MünchenGarchingDeutschland
  3. 3.Deutschen Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie MünchenGarchingDeutschland

Personalised recommendations