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Zusatzstoffe

  • Hans-Dieter Belitz
  • Werner Grosch
Chapter

Zusammenfassung

Unter Zusatzstoffen werden hier Stoffe oder Stoffgemische verstanden, die Lebensmitteln aus irgendeinem, die Erzeugung, Verarbeitung, Verpackung oder Lagerung betreffenden Grund zugesetzt werden, ohne selbst Hauptinhaltsstoffe zu sein. Meist verbleiben Zusatzstoffe oder ihre Folgeprodukte im Lebensmittel. In manchen Fällen werden sie aber auch im Laufe eines Prozesses wieder entfernt. Die folgenden Beispiele sollen auf einige wichtige Anwendungsgebiete von Zusatzstoffen hinweisen:
  • Nährwert

    Zur Hebung des Nährwertes dienen z. B. Zusätze von Vitaminen, Mineralstoffen, Aminosäuren, Aminosäurederivaten. Die Herstellung von Lebensmitteln für bestimmte diätetische Zwecke kann den Einsatz weiterer Zusatzstoffe (Dickungsmittel, Emulgatoren, Süßstoffe) erfordern.

  • Genußwert

    Farbe, Geruch, Geschmack und Konsistenz, die für den Genußwert von großer Bedeutung sind, können bei der Verarbeitung und Lagerung von Lebensmitteln Minderungen erfahren. Solche Minderungen können durch Zusatz von Farbstoffen, Aromastoffen oder Aromaverstärkern („flavour enhancer“) ausgeglichen werden. Die Entwicklung von Fehlaromen („off flavour“), z. B. bedingt durch Fettoxidation, kann durch Zusatz von Antioxidantien unterbunden werden. Die Konsistenz kann z. B. durch Zusatz von Mineralstoffen, von Polysacchariden und auf vielen anderen Wegen stabilisiert werden.

  • Haltbarkeit

    Die heute üblichen Formen der Produktion und Verteilung von Lebensmitteln, sowie der zunehmende Trend zu Lebensmitteln, die einfach und schnell zuzubereiten sind („convenience food“), stellt an die Haltbarkeit ständig höhere Anforderungen. Weiterhin erfordert die Welternährungssituation, den Verderb von Lebensmitteln so weit wie möglich zurückzudrängen. Das Haltbarmachen von Lebensmitteln betrifft sowohl den Schutz vor mikrobiell bedingtem Verderb, z. B. durch Zusatz von antimikrobiell wirksamen Stoffen, als auch die Unterbindung und Verzögerung unerwünschter chemischer und physikalischer Veränderungen, z. B. durch Stabilisierung des pH-Wertes mit Hilfe von Puffersubstanzen, durch Stabilisierung der Konsistenz mit Hilfe von Dickungs- und Geliermitteln auf Polysaccharidbasis.

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Copyright information

© Springer-Verlag Berlin Heidelberg 1982

Authors and Affiliations

  • Hans-Dieter Belitz
    • 1
  • Werner Grosch
    • 2
  1. 1.Deutschen Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie MünchenTechnischen Universität MünchenGarchingDeutschland
  2. 2.Deutschen Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie MünchenTechnischen Universität MünchenGarchingDeutschland

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