Zusammenfassung
Vitamine sind essentielle Nahrungsmittelbestandteile, deren ausreichende Zufuhr für die Aufrechterhaltung vieler Funktionen des menschlichen Organismus notwendig ist. Ihre weitgehende Erhaltung bei der Verarbeitung von Lebensmitteln hat deshalb große Bedeutung. Die Tabellen 6.1 und 6.2 orientieren über zu erwartende Verluste am Beispiel von Erbsen und Limabohnen. Solche Verluste an Vitaminen können sowohl durch chemische Reaktionen bedingt sein, die zu inaktiven Folgeprodukten führen, als auch durch die Extraktion insbesondere von wasserlöslichen Vitaminen z. B. bei Blanchier- und Kochprozessen, bei denen das Kochwasser nicht mit zum Verzehr gelangt.
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Literatur
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Belitz, HD., Grosch, W. (1982). Vitamine. In: Lehrbuch der Lebensmittelchemie. Springer, Berlin, Heidelberg. https://doi.org/10.1007/978-3-662-08306-2_7
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