Zucker, Zuckeralkohole und Honig

Zusammenfassung

Von den in der Natur vorkommenden Zuckerarten werden nur wenige in größerem Umfang als Süßungsmittel genutzt. Neben Saccharose (Rohr- oder Rübenzucker) spielen eine Rolle Glucose (Stärkezucker und Stärkesirup), Invertzucker (äquimolares Gemisch von Glucose und Fructose), Maltose, Lactose und Fructose. Darüber hinaus sind für diätetische Zwecke oder für bestimmte technische Zwecke weitere Zucker oder Zuckeralkohole brauchbar, die auch im großtechnischen Maßstab zugänglich sind, z. B. Sorbit, Xylit, 1Vlannit, Maltulose, Isomaltulose, Maltit, Isomaltit, Lactulose, Lactit. Sie werden entweder bereits verwendet oder ihre Verwendung wird diskutiert. Tab. 19.1 gibt einen Überblick über die Produktion, Tab. 19.2 über relative Süße, Ausgangsmaterial, Herstellungsprozesse und Tab. 19.3 über ernährungsphysiologische Eigenschaften. Inwieweit in der Diskussion befindliche Verbindungen Bedeutung als Süßungsmittel erlangen werden, hängt u. a. von ihren ernährungsphysiologischen und technologischen Eigenschaften ab, von ihrer Kariogenität im Vergleich zu Saccharose, von ihrer Wirtschaftlichkeit und von Qualität und Intensität des Süßgeschmacks.