Skip to main content
SpringerLink
Log in

Lebensmittel tierischer Herkunft

  • Chapter
Lebensmitteltechnologie

  • 150 Accesses

Zusammenfassung

(Kuh-)Milch ist ein dreiphasiges System, es besteht aus einer wäßrigen Lösung von Lactose, Molkenproteinen und Eiweißabbauprodukten, Mineralstoffen, Vitaminen u. a., darin sind suspendiert die sog. Kaseinmicellen (ca. 1014/cm3, Durchmesser ca. 10 bis 300 nm, ϱ ca. 1,11 g/cm3), welche in der Trockenmasse zu etwa 95% aus Proteinen (Kaseinen) und zu etwa 5% aus kolloidalen Phosphaten (und Citraten) des Calciums und Magnesiums bestehen, und emulgiert die mit einer Protein-/Phospholipidmembran umgebenen Fettkügelchen (ca. 1010/cm3, Durchmesser ca. 0,1 bis 10 µm, ϱ ca. 0,92 g/cm3).

This is a preview of subscription content, log in via an institution to check access.

Access this chapter

Log in via an institution
Chapter
USD 29.95
Price excludes VAT (USA)
  • Available as PDF
  • Read on any device
  • Instant download
  • Own it forever
eBook
USD 54.99
Price excludes VAT (USA)
  • Available as PDF
  • Read on any device
  • Instant download
  • Own it forever

Tax calculation will be finalised at checkout

Purchases are for personal use only

Institutional subscriptions

Preview

Unable to display preview. Download preview PDF.

Unable to display preview. Download preview PDF.

Literatur

  1. IDF: New monograph on UHT milk, Doc 133. Brüssel: Int. Milchwirtschaftsverband 1981. Kessler, H. G.: Lebensmittel-und Bioverfahrenstechnik — Milchtechnologie. 3. Aufl., Freising: Kessler 1988.

    Google Scholar 

  2. Klupsch, H. J.: Saure Milcherzeugnisse, Milchmischgetränke und Desserts. Gelsenkirchen: Mann 1984.

    Google Scholar 

  3. RaKie, J. Lj.; Kurmann, J. A.: Joghurt. Copenhagen: Dairy Publ. House 1978.

    Google Scholar 

  4. Robinson, R. K.: Modern dairy technology. Vol. 2. London—New York: Elsevier Appl. Sci. Publ. 1986.

    Google Scholar 

  5. Tamine, A. Y.; Robinson, R. K.: Joghurt — science and technology. Oxford: Pergamon Press 1985.

    Google Scholar 

  6. Eisenreich, L.: Butter. Teil A: Allgemeines und Herstellung. In: Handbuch der Lebensmittelchemie, Bd. III, 1. feil. Berlin: Springer 1968.

    Google Scholar 

  7. Glitschcr, E. A.: Butter. Teil B: Eigenschaften der Butter. In: Handbuch der Lebensmittelchemie, Bd. III, 1. Teil. Berlin: Springer 1968.

    Google Scholar 

  8. Mohr, W.; Koenen, K.: Die Butter. Hildesheim: Milchwirtschaftl. Vlg. 1958.

    Google Scholar 

  9. Kessler, H. G.: Lebensmittelverfahrenstechnik—Schwerpunkt Molkereitechnologie. Frcising: Kessler 1976.

    Google Scholar 

  10. Thomsen, W.: Grundlagen für den Molkereifachmann. Molkereitechnik Band 54/55. Gelsenkirchen: Mann 1982.

    Google Scholar 

  11. Käseverordnung v. 14. 4. 1986. BGBl L S. 412ff., Bonn.

    Google Scholar 

  12. FAO/WHO: General Standard for Cheese, Std. A 6. In: Code of principles concerning milk and milk products. Int. standards for milk products and int. individual standards for cheeses. 1. Ed. Codex Alimentarius Vol. X VI. Codex Alimentarius Commission. Rom: FAO, WHO 1984.

    Google Scholar 

  13. Klostermeyer, H.; Ballweg-Bönisch, U.: Frischkäse: Milcheinsatz und Produktzusammensetzung. Dtsch. Molk. Ztg. 106 (1985) 160–169. Vgl. Klostermeyer, H.: Gewollte und ungewollte Proteo-lyse in Milch und Molke — Ergebnisse und Wirkungen. Dtsch. Milchwirtsch. 38 (1987) 778–785.

    Google Scholar 

  14. Kessler, H. G.; Kulozik, U.: Membrantrennverfahren in der Lebensmitteltechnik. Z. Lebensmitteltechnol. 37 (1986) 452–458.

    Google Scholar 

  15. Proc. Nizo/IDF Symp. fundamental and applied aspects of proteolytic enzymes in dairying. Neth. Milk Dairy J. 35 (1981) 193–362.

    Google Scholar 

  16. Lawrence, R. C.: ‘Ehe use of ultrafiltration technology in cheese making. Int. Dairy Fed. Bull. (im Druck ) 1988, Brüssel.

    Google Scholar 

  17. IDF: Starters in the manufacture of cheese. Int. Dairy Fed. Bull. 179, 1980, Brüssel. In Deutsch: Säurewecker für die Käseherstellung. Vbd. d. Dtsch. Milchwirtschaft, Bonn.

    Google Scholar 

  18. IDF: Milk clotting enzymes. Int. Dairy Fed. Bull. 194, 1985, Brüssel.

    Google Scholar 

  19. IDF: Coagulating enzymes. Int. Dairy Fed. E-Doc 248, 1986, Brüssel.

    Google Scholar 

  20. Mair-Waldburg, H.: Handbuch der Käse. Kempten: Volksw. Vlg. 1974.

    Google Scholar 

  21. Mair-Waldburg, H.; Sturm, W.: Schmelzkäse-Erzeugnisse. In: Handbuch der Lebensmittelchemie. Bd. III, 1. Teil. Kiermeier, F.: Milch, Butter, Käse. Berlin: Springer 1968.

    Google Scholar 

  22. Scott, R.: Cheesemaking practice. Il. Ed. London: Elsevier 1986.

    Google Scholar 

  23. Vedamuthu, E. R.; Washam, Cl.: Cheese, Biotechnology. VolS. Weinheim: Vlg. Chemie 1983, 231–313.

    Google Scholar 

  24. Käseverpackung: vgl. Stehle, G.: Frischkäse. neue verpack ung38 (1985) H. 4. Weichkäse. n. v. 39 (1986) H. 4. Schnitt-u. Hartkäse. n. v. 41 (1988) H. 2. Schmelzkäse. n. v. 42 (1989) H. 9.

    Google Scholar 

  25. Whittier, E. O.; Wcbbs, B. H. H.: Byproducts from milk. 2nd ed. Westport, Connect./USA: AVI Publ. Co. 1970.

    Google Scholar 

  26. Kuntscher, H.: Milchzucker. Aulendorf: Editio Cantor 1957.

    Google Scholar 

  27. Nemitz, G.: Technologic der Milchnebenprodukte. Ernähr. Umsch. 6 (1977) 163–168.

    Google Scholar 

  28. Nemitz, G.: The technology of the by-products of milk. Anim. Res. Develop. (1978).

    Google Scholar 

  29. Gillies, M. T.: Whey processing and utilization. Park Ridge, N. J./USA: Noyes Data Corp. 1974.

    Google Scholar 

  30. Morr, C. V.: Production and use of milk proteins in food. Food Technol. 38 (1984) 39–48.

    Google Scholar 

  31. Reimerdes, E. H.: Milchproteine für Lebensmittel. Behr’s Handbuch Milch 2 Hamburg: Behr’s Verlag 1985, S. 285–325.

    Google Scholar 

  32. Nijpels, H. H.; Rheinländer, P. M.: Lactose-Hydrolyse von Molke. Dtsch. Milchwirtsch. 15 (1982) 530–538.

    Google Scholar 

  33. Kessler, H. G.: Lebensmittel-Verfahrenstechnik, Schwerpunkt Molkereitechnologie. Freising: Kessler 1976.

    Google Scholar 

  34. Stein, J. L.; Imhof, K.: Milch und Milchprodukte. Ullmanns Encyclopädic der technischen Chemie Bd. 16. Weinheim: Verlag Chemie 1978, S. 690–732.

    Google Scholar 

  35. Roetemann, K.; Schaik van, M.: The r3-/a-Ratio of lactose in the amorphous state. Neth. Milk Dairy J. 29 (1975) 225–237.

    Google Scholar 

  36. Verfahren zur Herstellung wasserfreier stabiler Lactose. DE Pat. 29 49 216 C2.

    Google Scholar 

  37. Verfahren zur Herstellung von [3-Lactose. DE Pat. 26 55 176 A.

    Google Scholar 

  38. Arbuckle, W. S.: Ice Cream. 3rd ed. Westport, Connect./USA: AVI-Publish. Co. 1977. Berger, K. G.: Ice Cream. (S. Friberg). New York: Dekker 1976.

    Google Scholar 

  39. Kühne, K.; Beck, E.; Schneider, W.: Die Speiseeisherstellung. Leipzig: Fachbuchverlag 1969. Timm, F.: Speiseeis. Hamburg: Parey 1985.

    Google Scholar 

  40. Lienhop, E.: Handbuch der Fleischwarenherstellung. Braunschweig: Hempel 1981.

    Google Scholar 

  41. Husband, P. M.; Johnson, B. Y.: Beef tenderness: the influence of animal age and postmortem treatment. CSIRO Food Research Quarterly. 45 (1985) 1–4.

    Google Scholar 

  42. Olsen, H. S.: Herstellung neuer Proteinprodukte aus Schlachtticrblut zur Verwendung in Lebensmitteln. Int. Zeitschr. f. Lebensmittel-Technol. u. -Verfahrenstech. 34 (1983) 406–410.

    Google Scholar 

  43. Ortner, H.: Einfluß der Kühlung auf die Fleischqualität. Fleischwirtsch. 68 (1988) 794–803.

    Google Scholar 

  44. Wolterdorf, W.: Do quick methods of chilling cause faults in meat? Fleischwirtsch. 68 (1988) 866–868.

    Google Scholar 

  45. Davey, K. R.; Smith, A. G.: A laboratory evaluation of an novel hot water cabinet for the decontamination of sides of beef. Int. Journ. of Food Sci. 00000 Technol. 24 (1989) 305–316.

    Article  Google Scholar 

  46. Grau, R.: Fleisch und Fleischwaren. Hamburg: Parcy 1969.

    Google Scholar 

  47. Institut für Technologie der Bundesanstalt für Fleischforschung, Kulmbach. Technologie Brühwurst, 1984.

    Google Scholar 

  48. Mitteilungsblatt der Bundesforschungsanstalt für Fleischforschung, Kulmbach, Nr. 72 vom 01.06. 1981, Energieverbrauch bei der Fleischwarenherstellung. S. 4576–4580.

    Google Scholar 

  49. Neuhäuser, S.: Technik und Technologie. BBV Fleischwarenhandbuch 1. Hamburg: Behr’s Verlag 1980, 5. 135–203.

    Google Scholar 

  50. Pezacki, W.: Energiebedarf bei der Fleischwarenherstellung. Fleischwirtschaft 66 (1986) 104–109.

    Google Scholar 

  51. Ward, A. G.; Courts, A. (cd.): The science and technology of gelatin. London: Academic Press 1977.

    Google Scholar 

  52. Krane, W.: Fisch, Fünfsprachiges Fachwörterbuch der Fische, Krusten-, Schalen-und Weichtiere. Hamburg: Behr’s Verlag 1986.

    Google Scholar 

  53. Hauser, H.: Deutsches Lebensmittelbuch, Leitsätze. Ausgabe 1984. Köln: Bundesanzeiger 1985.

    Google Scholar 

  54. Baader: Maschinen für die Fischindustrie. Lübeck: Nordischer Maschinenbau Rud. Baader GmbH + Co KG. 1986.

    Google Scholar 

  55. Handbuch der Lebensmittelchemie. Bd. 3, Teil 2. Eier, Fleisch, Fische und Buttermilch. Antonacopoulos, N.: B. Fischerzeugnisse. Berlin: Springer 1968, S. 1341–1398.

    Google Scholar 

  56. Kietzmann, U.; Priebe, K.; Rakow, D.; Reichstem, K.: Seefisch als Lebensmittel. Berlin: Parey 1969.

    Google Scholar 

  57. Ludorff, W.; Meyer, V.: Fische und Fischerzeugnisse. Berlin: Parcy 1973.

    Google Scholar 

  58. Mitteilung der NORDSEE Deutsche Hochseefischerei. Bremerhaven, 1986.

    Google Scholar 

  59. Bayer, H.: Kontinuierliches Eiwcißaufschlußvcrfahren. Chem. Anlagen Verfahren (1973) 51–56. Brander, H.; Eyring, G.; Richter, B.: Würzen. Ullinanns Enzyklopädie d. techn. Chemie. Bd. 24. Weinheim: Verlag Chemie 1983, S. 507–510.

    Google Scholar 

  60. Prendergast, K.: Protein Hydrolysatc — A Review. Food ‘l’rade Rev. 44 (1974), 14–21.

    Google Scholar 

  61. Schiller, K.: Suppen, Soßen, Würzen und Brüherzcugnissc. Stuttgart: Wissenschaftl. Verlagsges., 1950.

    Google Scholar 

  62. Verordnung über Fleischbrühwürfel und ähnliche Erzeugnisse vorn 27. 10. 1940 (RGBL. I S. 1672) in ihrer heute rechtsgültigen Fassung.

    Google Scholar 

  63. Binsted, R.; Devey, J. D.: Soup manufacture. London: Food Trade Press Ltd. 1970.

    Google Scholar 

  64. Kagelmacher, D.: Industrielle Koch-und Blanchiertechnik. Lebensmitteltechnik 5 (1986) 242–245.

    Google Scholar 

  65. Knopf, K.: Lebensmitteltechnologie. Paderborn: Schöningh 1975.

    Google Scholar 

  66. Lage, E.: Mischer-ABC. Verfahrenstechnik 12 (1978) 91–98.

    Google Scholar 

  67. Lüke, K.-H.: Mischer nach Schleuder-und Wirbelverfahren. Kakao und Zucker 9 (1969) 478–482.

    Google Scholar 

  68. Mollenkopf, H.; Lücke, S.: Herstellung kochfertiger Trockensuppen unter Einsatz von Spezialmischern. Die Feinkostwirtschaft 5 (1964) 28–30.

    Google Scholar 

  69. Mollenkopf, H.: Mischaufgaben in der Lebensmittelindustrie: Problemlösungen durch Einsatz von Pflugscharmischern. Lebensmitteltechnik 2 (1973) 66–74.

    Google Scholar 

  70. Müller, W.: Methoden und derzeitiger Kenntnisstand für Auslegungen heim Mischen von Feststoffen. Chem. Ing. Tech. 53 (1981) 831–844.

    Article  Google Scholar 

  71. Richtlinie zur Beurteilung von Suppen und Soßen. Schriftenreihe des Bundes für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde. H. 93 (1980).

    Google Scholar 

  72. Schiller, K.: Suppen, Soßen, Würzen und Brüherzcugnissc. Stuttgart: Wiss. Verlagsges. 1950.

    Google Scholar 

  73. Sonntag, W.: Pneumatische Förderung von Schüttgütern. Ernährungswirtschaft/Lebensmitteltech. 5 (1979) 38–40.

    Google Scholar 

Download references

Author information

Authors and Affiliations

  1. Freising-Weihenstephan, Deutschland

    H. Klostermeyer

  2. München, Deutschland

    F. Kelnhofer

  3. Kempten, Deutschland

    H. Mair-Waldburg

  4. Wasserburg, Deutschland

    G. Nemitz

  5. Amerang, Deutschland

    J. Diestel

  6. Bergisch Gladbach, Deutschland

    H. H. Hornung

  7. Versmold, Deutschland

    S. Neuhäuser

  8. Eberbach, Deutschland

    R. Schrieber

  9. Bremerhaven, Deutschland

    W. Krane

  10. Heilbronn, Deutschland

    H. Bohrmann

Authors
  1. H. Klostermeyer
    View author publications

    You can also search for this author in PubMed Google Scholar

  2. F. Kelnhofer
    View author publications

    You can also search for this author in PubMed Google Scholar

  3. H. Mair-Waldburg
    View author publications

    You can also search for this author in PubMed Google Scholar

  4. G. Nemitz
    View author publications

    You can also search for this author in PubMed Google Scholar

  5. J. Diestel
    View author publications

    You can also search for this author in PubMed Google Scholar

  6. H. H. Hornung
    View author publications

    You can also search for this author in PubMed Google Scholar

  7. S. Neuhäuser
    View author publications

    You can also search for this author in PubMed Google Scholar

  8. R. Schrieber
    View author publications

    You can also search for this author in PubMed Google Scholar

  9. W. Krane
    View author publications

    You can also search for this author in PubMed Google Scholar

  10. H. Bohrmann
    View author publications

    You can also search for this author in PubMed Google Scholar

Editor information

Editors and Affiliations

  1. Fraunhofer-Instituts für Lebensmitteltechnologie und Verpackung, Deutschland

    Rudolf Heiss (Emer. Direktor) (Emer. Direktor)

  2. Institut für Lebensmitteltechnologie und Verpackung e. V., Technischen Universität München, Deutschland

    Rudolf Heiss (Emer. Direktor) (Emer. Direktor)

Rights and permissions

Reprints and permissions

Copyright information

© 1990 Springer-Verlag Berlin Heidelberg

About this chapter

Cite this chapter

Klostermeyer, H. et al. (1990). Lebensmittel tierischer Herkunft. In: Heiss, R. (eds) Lebensmitteltechnologie. Springer, Berlin, Heidelberg. https://doi.org/10.1007/978-3-662-08285-0_1

Download citation

  • DOI: https://doi.org/10.1007/978-3-662-08285-0_1

  • Publisher Name: Springer, Berlin, Heidelberg

  • Print ISBN: 978-3-662-08286-7

  • Online ISBN: 978-3-662-08285-0

  • eBook Packages: Springer Book Archive

Publish with us

Policies and ethics

Search

Navigation