Zusammenfassung
Aufgrund ihrer vielseitigen Eigenschaften wird Speisegelatine nicht nur als Bestandteil vieler in diesem Buch beschriebenen Lebensmittel aus technologischen Gründen eingesetzt, sondern stellt als reines tierisches Eiweiß selbst ein Lebensmittel dar, das auch zunehmend als Proteinträger Anwendung findet. Zwar haben sich die Grundprinzipien der Gelatineherstellung in den vergangenen 100 Jahren kaum geändert, doch hat die Gelatineindustrie in den letzten Jahren im Detail technologisch erhebliche Fortschritte erzielt. Neben Einsparungen an Energie und Prozeßwasser in der Größenordnung von 25% konnten auch die Ausbeuten mit hohem technologischen und apparativen Aufwand signifikant gesteigert werden.
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Ward, A. G.; Courts, A. (ed.): The science and technology of gelatin. London: Academic Press 1977.
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Schrieber, R. (1991). Speisegelatine. In: Heiss, R. (eds) Lebensmitteltechnologie. Springer, Berlin, Heidelberg. https://doi.org/10.1007/978-3-662-08283-6_8
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