Zusammenfassung
Die Haltbarkeit von Konfitüren, Marmeladen und Gelees gegen mikrobiellen Verderb ist von folgenden Kriterien abhängig:
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hygienisch einwandfreie Betriebsräume, Abfüll- und Herstellungsanlagen,
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hygienisch einwandfreie Rohstoffe und Verpackungsmaterialien,
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hoher Trockensubstanzgehalt (mindestens 60% bei Konfitüren),
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niedriger pH-Wert (pH = 2,6 bis 3,2),
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ausreichende Kochzeit, um Inversion und Austausch des Zuckers in der Frucht zu erreichen,
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Kochtemperatur: offener Kessel bis 105 °C, Vakuum-Kochanlage 65 bis 80 °C,
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Kopfraumbedampfung nach dem Abfüllen und
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Vakuumverschluß.
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Literatur
Belitz, H. D., Grosch, W.: Lehrbuch der Lebensmittelchemie. 3. Auflage. Berlin: Springer 1987.
Die industrielle Herrstellung von Konfitüren, Gelees und Marmeladen. Informationsschrift H. Herbstreith KG, Postfach 23, 7540 Neuenbürg.
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© 1991 Springer-Verlag Berlin Heidelberg
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Weiss, H.O. (1991). Konfitüren, Gelees, Marmeladen. In: Heiss, R. (eds) Lebensmitteltechnologie. Springer, Berlin, Heidelberg. https://doi.org/10.1007/978-3-662-08283-6_25
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DOI: https://doi.org/10.1007/978-3-662-08283-6_25
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