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Enzyme

  • Werner Baltes
Part of the Springer-Lehrbuch book series (SLB)

Zusammenfassung

Enzyme sind Biokatalysatoren, die den Ablauf bestimmter chemischer Reaktionen steuern. Sie kommen in allen Organismen vor und katalysieren dort u. a. die Stoffwechselvorgänge. Daher sind auch in unseren Lebensmitteln Enzyme enthalten, deren Wirkungen und Eigenschaften der Lebensmittelchemiker kennen muß. Einerseits kann ihre Wirksamkeit zur Erzeugung von Lebensmitteln ausgenutzt werden (z. B. Essig, Alkohol, Sauerteig), andererseits aber können sie auch Lebensmittel abbauen (z. B. Weichwerden gelagerter Kartoffeln, Seifig-werden von Fetten, teigige Struktur bei Birnen), weshalb ihre Aktivität im Sinne einer Werterhaltung der Lebensmittel gezielt gesteuert werden muß.

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Copyright information

© Springer-Verlag Berlin Heidelberg 2000

Authors and Affiliations

  • Werner Baltes
    • 1
  1. 1.Institut für LebensmittelchemieTechnische Universität BerlinBerlinDeutschland

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