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Aromabildung in Lebensmitteln

  • Werner Baltes
Part of the Heidelberger Taschenbücher book series (HTB, volume 228)

Zusammenfassung

Neben Geschmacksstoffen, die die sensorische Wahrnehmung der Eindrücke salzig, süß, bitter oder sauer vermitteln (s.S.158), sind im Lebensmittel Verbindungen enthalten, die sein Aroma (international: Flavor) prägen. Nach heutigen Erkenntnissen befinden sich im Mund-Nasen-Raum spezielle Geruchsrezeptoren, an die solche Aromastoffe gebunden werden können und dadurch insgesamt den Aroma-Eindruck vermitteln. Man kennt Verbindungstypen für die primären Geruchsnoten:
  • campher-artig, etherisch

  • moschus-artig, stechend

  • blumig, faulig.

  • minzig,

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Copyright information

© Springer-Verlag Berlin Heidelberg 1983

Authors and Affiliations

  • Werner Baltes
    • 1
  1. 1.Institut für LebensmittelchemieTechnische Universität BerlinBerlin 12Deutschland

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