Frischhaltung durch Kälte (über dem Gefrierpunkt)

Zusammenfassung

Frischlebensmittel verderben im allgemeinen mikrobiologisch. Erst wenn der mikrobiologische Verderb durch irgendein Verfahren unterdrückt wird, treten die abiotischen Veränderungen in den Vordergrund. Man könnte die Meinung vertreten, daß die Kaltlagerung von Lebensmitteln keiner umfangreichen Darstellung bedürfe, da man zur Erzielung einer ausreichenden Haltbarkeit, vor allem zur Hemmung des mikrobiologischen Verderbs, lediglich möglichst nahe an den Gefrierpunkt der Lebensmittel herangehen muß, der mit wenigen Ausnahmen zwischen −0,2 und −1,3 °C liegt [1]. In Wirklichkeit sind die Verhältnisse aber insofern verwickelter, als in der Praxis häufig längere Haltbarkeitszeiten gar nicht benötigt werden, also schon aus Wirtschaftlichkeitsgründen deren Temperaturabhängigkeit bekannt sein muß und zum anderen, weil bei biologischem Material tierischer und pflanzlicher Natur grundsätzliche Verschiedenheiten zu erwarten sind. In diesem Rahmen die Vielzahl der zu kühlenden Lebensmittel zu behandeln, erschiene in Anbetracht vorliegender Tabellenwerke [1] weniger sinnvoll, als an zwei für die Praxis besonders wichtigen und zudem besonders lehrreichen Lebensmittelgruppen zu verdeutlichen, welche Gesichtspunkte besonders berücksichtigt werden müssen.