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Die Wirkung chemischer Konservierungsstoffe

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Haltbarmachen von Lebensmitteln

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Zusammenfassung

Durch die Weiterentwicklung der physikalischen Haltbarmachungsverfahren und infolge einer Verbesserung der Hygienebedingungen hat sich die Zahl der Fälle, in denen chemische Konservierungsstoffe unentbehrlich sind, erheblich verringert. Wo sie nicht ersetzbar sind, will man mit der Mindestmenge auskommen. Unter Kenntlichmachung verwendet man sie deshalb beispielsweise für Erzeugnisse aus Meerestieren, für Fleischsalat, Mayonnaise, einige Süßwaren, Obst- und Gemüsezwischenprodukte und -fertigerzeugnisse. Für einen zielgerechten Einsatz von Konservierungsstoffen müssen alle ihre Wirksamkeit bestimmenden Faktoren genau bekannt sein. Damit beschäftigen sich die nachfolgenden Ausführungen über die nach der Zusatzstoffzulassungsverordnung [1] zugelassenen Konservierungsstoffe:

  • Sorbinsäure, ihre Natrium-, Kalium- und Calciumsalze,

  • Benzoesäure und ihre Salze,

  • p-Hydroxybenzoesäureethylester, -methylester und -n-propylester (PHB-ester) sowie ihre Natriumverbindungen,

  • Ameisensäure und deren Natrium- und Calciumsalze,

  • Propionsäure und deren Natrium-, Kalium- und Calciumsalze.

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Authors and Affiliations

  1. Institut der Fraunhofer-Gesellschaft, Technischen Universität München, Deutschland

    Dr.-Ing. habil. Dr. rer. techn. h. c. Rudolf Heiss (Emer. Direktor des Instituts für Lebensmitteltechnologie und Verpackung e. V., Ehem. Professor für Lebensmitteltechnologie und Verpackungstechnik)

  2. Institut für Lebensmittelchemie, Universität Münster, Deutschland

    Professor Dr. rer. nat. habil. Karl Eichner

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  1. Dr.-Ing. habil. Dr. rer. techn. h. c. Rudolf Heiss
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Heiss, R., Eichner, K. (1984). Die Wirkung chemischer Konservierungsstoffe. In: Haltbarmachen von Lebensmitteln. Springer, Berlin, Heidelberg. https://doi.org/10.1007/978-3-662-07668-2_5

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