Zusammenfassung
Je nach den herrschenden Wärmedurchgangsverhältnissen wird das Einfrieren mit unterschiedlichen Geschwindigkeiten vor sich gehen. In Bild 1 ist schematisch der Temperaturverlauf für mögliche Fälle dargestellt. Beim Gefrieren von reinem Wasser bleibt infolge der freiwerdenden Erstarrungswärme nach einer kurzen Unterkühlung die Temperatur zunächst konstant bei 0 °C. Beim Ausfrieren von Lösungen bildet sich reines Eis, wodurch sich die Restlösung mehr und mehr konzentriert, weshalb ihr Gefrierpunkt und ihr Wasserdampfpartialdruck laufend absinken. Die Dampfdruckbzw. Gefrierpunkterniedrigung verdünnter Lösungen abhängig von der Konzentration wird durch das 1. bzw. 2. Raoultsche Gesetz beschrieben.
Access this chapter
Tax calculation will be finalised at checkout
Purchases are for personal use only
Preview
Unable to display preview. Download preview PDF.
Literatur
Heiss, R.; Schachinger, L.: Fundamentals of freeze-concentration of liquids. Food Technol. 5 (1951) 211–218
Riedel, L.: Kalorimetrische Untersuchungen über das Gefrieren von Fleisch. Kältetech. 9 (1957) 38.-Vgl. auch 2 (1950) 195-202; 8 (1956) 374-377; 9 (1957) 342-345
Riedel, L.: DECHEMA-Monografie, Physikalische und physikalisch-chemische Veränderungen beim Gefrieren von Lebensmitteln 63 (1969) 115–125
Plank, R.; Ehrenbaum, E.; Reuter, K.: Die Konservierung von Fischen durch das Gefrierverfahren. Abhandlungen zur Volksernährung. Berlin: Vlg. der Zentral-Einkaufsg. 1915
Partman, W.; Schlaszus, H.: Histologische Veränderungen in Karpfenmuskulatur. Kältetech. Klim. 25 (1973) 3–13
Love, R.M.: In low temperature biology of foodstuffs (Hawthorne, J; Rolfe, E.J. (eds)) Oxford: Pergamon Press 1968, pp. 105–124
Slavin, J.: Frozen Fish: In: The Freezing Preservation of Foods. Westport: AVI Publ. 1969, 179
Plank, R.: Z. f. allgem. Physiol. 17 (1916) 221 sowie Beihefte zur Z. ges. Kälte-Ind. (1941) R. 3, H. 10
Heiss, R.: Beiträge zur Vorratstechnik von Lebensmitteln IV. Dresden u. Leipzig: Steinkopff 1944, 86
Vgl. [34] Abschn.4.1
Åström, S.: Wirbelbettverfahren zum Gefrieren von Lebensmitteln. Kältetech. 21 (1969) 162–164. Vázquez, A.; Calvelo, A.: Modeling of residence times in continuous fluidized bed freezers. J. Food Sci. 48 (1983) 1081-1085
Gruda, Z.; Postolski, J.: Gefrieren von Lebensmitteln. Leipzig: VEB-Fachbuchhandlung 1980 S. 87–116
Dinglinger, G.: Tiefgefrieren von Lebensmitteln mit siedenden Flüssigkeiten. Kältetech. 22 (1970) 220–223
Scholey, J.: Cryogenic freezing of foodstuffs. BFMIRA, Leatherhead 1970, No. 64
Fennema, O.R. et al.: Low Temperature Preservation of Foods and Living Matter. New York: Dekker 1973, p. 510, Table 11.2
Nicholson: Rapid freezing with liquid nitrogen and liquid freon. Fishing News (Nov. 1970)
Thijssen, H.: Concentration processes for liquid foods containing volatile flavours and aromas. J. Food Technol. 5 (1970) 211–229. Vgl. auch: Freeze concentration plant unveiled. Food Manuf. 48 (Dec. 1973) 25
van Pelt W.H.J.M.: Wirtschaftlichkeit mehrstufiger Gefrierkonzentrationsanlagen. Int. Zeitschr. f. Lebensm.-Technol. und Verfahrenstech. 35 (1984) 290–299 und 386-394, sowie van Pelt, W.H.J.M.; Jansen, H.A.: Freeze concentration economies and applications, in Bruin, S.: Preconcentration and Drying of Food Materials. Amsterdam-Oxford-New York-Tokyo: Elsevier 1988, 77-86
Thijssen, H.A.C; van Oyen, N.S.M.: Proc. 7th European Symp. IUFoSt Eindhooven 1977, 331–352
Heiss, R.: Fortschritte der Lebensmittelforschung II, Dresden u. Leipzig: Steinkopff 1942
Labuza, Th.P.: Shelf-Life Dating of Foods. Westport (Conn): Food & Nutrition Press Inc. 1982,334–337,444
Dyer, W.J.: Protein denaturation in frozen and stored fish. Food Res 16 (1951) 522
Love, R.M.; Haraldsson, S.B.: The expressible fluid offish fillets. J. Sci. Food Agric. 12 (1961) 442–449 und The influence of freezing practice on the quality of meat and fish. Refrig. Air Cond. (Oct. 1970) sowie Olley, J.; Revie, R.; Watson, H.: J. Sci. Food Agric. 13 (1962) 501
Vgl. [15], p. 214, Table 4.4
Vgl. [15], p. 218, Table 4.6
Love, R.M.; Elerian, M.K.: The temperature of maximum denaturation of cod. J. Sci. Food Agric. 15 (1964) 805
Awad, A.; Powrie, W.D.; Fennema, O.P.: Deterioration of bovine muscle and of fresh water white fish during frozen storage. J. Food Sci. 33 (1968) 277; 34 (1969) 1
Spieß, W.E.L.: Veränderung von Inhaltsstoffen während der Herstellung und Lagerung von tiefgefrorenen Lebensmitteln. Zeitschr. f. Lebensm.-Technol. u. Verfahrenstech. 10 (1984) Teil I, 623–635; 11 (1985) Teil II, 10-14
Kramer, A.: Effects of freezing and frozen storage on nutrient retention of fruits and vegetables. Food Technol. 31 (1979) H.2, 58–62
Heiss, R.: Über die Vermeidung von Austrocknungsverlusten bei der Gefrierlagerung von Gemüse und Obst. Kältetech. 3 (1951) 248–352
Kaeß, A.; Weidemann, J.F.: Temperature influence on development of freezer burn in liver and muscle tissue. J. Food Sci. 34 (1969) 394–397
Chen, S.C.: Water activity change in aqueous solutions at subfreezing temperatures. Lebensm.-Wiss. u. Technol. 21 (1988) 245–312
Schmidt-Lorenz, W.; Gutschmidt, J.: Mikrobielle und sensorische Veränderungen gefrorener Lebensmittel bei Lagerung im Temperaturbereich von − 2,5 °C bis −10 °C. Lebensm. Wissensch. u. Technol. 1 (1968) 26–43
Recommendations for the processing and handling of frozen foods. Inst. Internat, du Froid. Paris 1986. Tab. 5
Jul, M.: Bemerkungen zur Berechnung der Lagerfähigkeit gefrorener Lebensmittel. Die Fleischwirtsch. 13 (1961) 653–658
Spieß, W.E.L.: Zum Verweilzeitverhalten tiefgefrorener Lebensmittel in der Gefrierkette. Klima-Kälte-Heizung (1988) H.7 u. 8, 319–323
Hanson, H.L. et al: Time-temp, tolerance of frozen foods. XVIII Frozen fried chicken. Food Technol. 13 (1959) 221–224
Zacharias, R.; Bognar, A.: Einfluß der Lagerung auf die Qualität von tiefgefrorenen Speisen. Broschüre des Deutschen Kältevereins über die Jahrestagung 1975. Bad Dürkheim, Arbeitsabt. III
Sato, K.; Hegarty, G.H.: Warmed-over flavor in cooked meats. J. Food Sci. 36 (1971) 1098–1102
Gonzalez-Sanguinetti et al.: Exudate production in thawed beef. J. Food Sci. 50 (1985) 697–700
Bengtsson, N.T.; Ohlsson, T.: Industrielles Erhitzen mit Mikrowellen und seine Bedeutung für gefrier-und hitzebehandelte Lebensmittel. Int. Zeitschr. f. Lebensm.-Technol. u.-Verfahrenstech. 37 (1986) H.6, 392–399
Davey, C.L.; Gilbert, K.V.: The effect of carcass prestore on cold, heat and thaw shortening in lamb. J. Food Technol. 8 (1973) 445
Jul, M.: Quality and stability in frozen meats. In: van Ardsel: Quality of Frozen Foods. New York: Wiley 1969
Wirth, F.: Kühlen, Gefrieren, Lagern und Auftauen von Fleisch. Fleischwirtsch. 59 (1979) 1787–1794
Hostetler, R.L. et al.: Effect of electrical Stimulation and steak temperature at the beginning of cooking on meat tenderness and cooking loss. J. Food Sci. 47 (1982) 687–688
Labuza, Th. P.: Shelflife Dating of Foods. Westport, Conn.: Food and Nutr. Press 1982 pp. 158–159
Dodge, J.W.; Stadelman, W.J.: Post mortem aging of poultry meat and its effect on the tenderness of the breast muscles. Food Technol. 13 (1959) 81
Love, R.M.; Hag, M.A.: The effect of pH on gaping in cod entering rigor mortis at different temperatures. J. Food Technol. 5 (1970) 241–248
Gaping of fillets: Aberdeen, Torry Advisory Note No. 61 (1973)
Connell, J.J.; Howgate, P.F.: Consumer evaluation of fresh and frozen fish. FAO and Fish. News Int. (1971) 155-159
Dyer, M.J.: Frozen fish muscle. Cryobiology 3 (1967) sowie Tatterson, I.: Windsor, M.L.: Cold storage properties of cooked fish (cod). J. Sci. Food Agric. 23 (1972) 1253–1259
Überblicksliteratur
Heiss, R.: Fortschritte in der Technologie des Konservierens von Gemüse und Obst. Braunschweig: Dr. Serger & Hempel 1955, 15–104 (Gefrieren)
Guadagni, D.G.: In: Low Temperature Biology of Foodstuffs. (Hawthorn, J.; Rolfe, E.J., Eds.). New York: Pergamon 1968, pp. 399–441
Gutschmidt, J.: Über den Einfluß des Gefrierens und der Gefrierlagerung auf die Qualität gefrorener Lebensmittel. Conserva 17 Nr. 11 (1969)
Cutting, C.L.: The influence of freezing practice on the quality of meat and fish. Proc. of the Inst. of Refrig. London. 1970
Recommendations for the Processing and Handling of frozen Foods. Inst. Internat, du Froid. Paris: 1986, 3. édn. (ein hervorragender Überblick, in welchem auch genaue Anweisungen für die Behandlung aller Gefriergüter enthalten sind)
Fennema, O.R.; Powrie, W.D.; Marth, E.H.: Low Temperature Preservation of Foods and Living Matter. New York: Dekker 1973 (es ist das umfassendste internationale Handbuch auf diesem Gebiet)
Author information
Authors and Affiliations
Rights and permissions
Copyright information
© 1990 Springer-Verlag Berlin Heidelberg
About this chapter
Cite this chapter
Heiss, R., Eichner, K. (1990). Tiefgefrieren1 von Lebensmitteln. In: Haltbarmachen von Lebensmitteln. Springer, Berlin, Heidelberg. https://doi.org/10.1007/978-3-662-07666-8_7
Download citation
DOI: https://doi.org/10.1007/978-3-662-07666-8_7
Publisher Name: Springer, Berlin, Heidelberg
Print ISBN: 978-3-662-07667-5
Online ISBN: 978-3-662-07666-8
eBook Packages: Springer Book Archive